Análisis estructural sobre alimentos no empaquetados, durante su congelacion y almacenamiento

CAMPAÑONE LAURA; SALVADORI, VIVIANA; MASCHERONI, RODOLFO

Mar del Plata, Argentina

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos Cytal 2005; 2005

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Durante la congelación y el almacenamiento los alimentos no empaquetados expuestos al medio ambiente se deshidratan y se genera una capa porosa superficial, que afecta las cualidades organolépticas y constituye una importante pérdida de calidad. En este trabajo se empleó un modelo matemático para predecir el espesor de la capa deshidratada analizando el efecto de las condiciones de operación y las características del alimento. A partir de los resultados numéricos obtenidos se propusieron dos ecuaciones para la predicción del tamaño de la misma en función de las condiciones de operación. Además se estudió experimentalmente el almacenamiento congelado de productos cárneos durante distintos períodos (uno, dos y tres meses). Se observa que a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento el tamaño de la capa superficial crece, como también lo hace el daño estructural generado en la superficie del producto congelado.