EFECTO DE LA PRESENCIA DE MINERALES ENCAPSULADOS EN EL CALENTAMIENTO DE LIQUIDOS EMPLEANDO MICROONDAS

CAMPAÑONE LAURA A.; BRUNO, E.; MARTINO, M.

Jornada; II Jornadas Internacionales sobre Avances en la Tecnología de Películas y Coberturas Funcionales en Alimentos; 2010

La encapsulación es una técnica que se aplica para proteger compuestos activos sólidos, líquidos o gaseosos de interacciones con el medio circundante (I). Estos sistemas tienen la propiedad de preservar la estabilidad de las sustancias activas y liberarlas controladamente, además permite solucionar algunos problemas funcionales como el manipuleo, mejorar la solubilidad y reducir problemas de aglomeración de los materiales activos. Se han encapsulado muchos compuestos como aminoácidos, colorantes, vitaminas, antioxidantes, enzimas y saborizantes (2).Resulta de interés proteger minerales como sales de Ca, Fe, Zn, siendo éstos elementos esenciales intervienientes en procesos bioquímicos necesarios para el desarrollo de la vida. En particular el Zn++, participa de los procesos de respiración celular, replicación de ADN y ARN, mantenimiento la integridad de la membrana celular y eliminación de radicales libres, proceso que se hace a través de una cascada de sistemas enzimáticos. La encapsulación permitiría aumentar su ingesta diaria enmascarando el sabor de la sal, sin perder el sabor original del alimento fortificado. Una aplicación suplementaria, basada en las marcadas propiedades dieléctricas de las sales, sería la incorporación de estos encapsulados en alimentos destinados al calentamiento en hornos microondas. Existe evidencia científica que las sales interactúan con las microondas debido a su comportamiento iónico (3). Por lo tanto, es de interés evaluar el comportamiento de los alimentos enriquecidos mediante la determinación de la temperatura interna, como así también la variación de las propiedades estructurales del encapsulado durante el calentamiento por microondas (4). Con el objetivo de obtener alimentos fortificados, que aporten propiedades funcionales específicas, se analizará la factibilidad de incluir en un alimento líquido sales minerales encapsuladas. Las mismas podrían contribuir en la aceleración de la velocidad de calentamiento en hornos microondas. En este trabajo se ha comenzado con el desarrollo de la formulación utilizando sales de sulfato de Zn de distinta concentración, encapsulada con alginato de Na y/o CaCl2. La gelificación iónica entre alginato de sodio (2% p/v) y las sales de ZnSO4 sólo resultó efectiva para una concentración de 0.5 g/ml. Se determinó el contenido de Zn y Ca por espectrofotometría de absorción atómica (Norma ISO 7000). Para mejorar las propiedades mecánicas de las cápsulas de alginato de Zn (ALGZN) algunas muestras fueron sumergidas en CaCl2 (0.55% p/v) durante 15 minutos (cápsulas de alginato Zn-Ca, ALGZN-CA). Las cápsulas de alginato de Zn y las de Zn-Ca se caracterizaron empleando un texturómetro TA.XT 2i (Stable Micro Systems, UK), obteniendo los perfiles de compresión (TPA), calorimetría diferencial de barrido (DSC Q100, TA Instruments, USA) y espectroscopía infrarroja con transformada de Fourier (Nicolet 380 FT-IR). A través del TPA se observó que la presencia de Ca aumenta la resistencia mecánica de las cápsulas (Tabla 1). Los termogramas de DSC y difractogramas revelan diferencias en los comportamientos de los dos tipos de encapsulados. Por último, en la Fig. 1 se observa que al aumentar la cantidad de cápsulas de alginato de Zn aumenta la temperatura cuando un mismo volumen total (agua más cápsulas) es sometido al calentamiento por microondas.