ESTUDIO Y OPTIMIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE DESCONGELACIÓN Y CALENTAMIENTO MEDIANTE MICROONDAS

CAMPAÑONE L; ZARITZKY N.

Mexico

Congreso; Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2005

El empleo de las microondas durante la descongelación acelera los procesos de descongelación y calentamiento debido a su capacidad de generar energía dentro del producto por interacción de la radiación con las moléculas de agua. Un alimento que posea un bajo valor de conductividad térmica puede descongelarse rápidamente utilizando microondas, lo cual no ocurre en los métodos tradicionales. Sin embargo, existen algunos problemas asociados a la desigual distribución de la temperatura dentro del producto, generados por la absorción preferencial de la energía electromagnética por parte del agua líquida, debido a las diferencias entre sus propiedades dieléctricas y las correspondientes al hielo (“runaway”). Los objetivos de este trabajo comprenden: 1. Caracterizar la distribución de temperatura y humedad dentro de los alimentos, resolviendo los balances de energía y materia acoplados, teniendo en cuenta la absorción de energía electromagnética y las propiedades térmicas y electromagnéticas variables con la temperatura. 2. Optimizar el proceso de descongelación conociendo el efecto de la variación de distintas condiciones de operación (potencia externa, ciclos de potencia, convección de aire, ciclos combinados), el tamaño los productos y la relación de aspecto en los perfiles de temperatura y humedad, así como también el efecto de la presencia de una capa grasa en los perfiles internos de temperatura de productos cárneos.