Amaranto: Elaboración de alimentos funcionales empleando un grano ancestral

AÑÓN MARÍA CRISTINA; ANA CLARA SABBIONE; SANTIAGO SUÁREZ; CARLOS MANNASERO; MALGOR MARTINA; SPERONI FRANCISCO; ADIRANA ALICIA SCILINGO

Lanús

Congreso; I Encuentro Intersectorial sobre Innovación y Calidad en la Alimentación; 2021

Universidad Nacional de Lanús

Emplear ingredientes que beneficien la salud de los consumidores es un objetivo actual en distintos ámbitos relacionados con los alimentos: investigación, salud pública e industria. El amaranto, un grano mesoamericano ancestral,resulta un interesante sustrato. Sus semillas representanuna buena fuente de fibra dietaria, contienen proteínas con excelente balance aminoacídico y diferentes macromoléculas y fitoquímicos con un alto valor biológico. La planta tiene la capacidad de crecer adecuadamente en ambientes poco propicios para otros cultivos y una gran versatilidad tecnofuncionalque permite vislumbraral amaranto como ingrediente en diversas matrices alimentarias. En esta oportunidad nos propusimos elaborar productos empleando la semilla de amaranto como ingrediente tecno y biofuncional. Moliendo las semillas preparamos harina integral de amaranto y con ella galletitas libres de gluten, adicionando azúcar, aceite de girasol, agua y polvo de hornear. Estas galletitas de color marrón-rojizo presentaron características de textura aceptables al momento de su preparación y luego de21 días de almacenadas a temperatura ambiente.Este producto presentó actividad antihipertensiva y antitrombótica in vitrodespués de someterlo a digestión gastrointestinal simulada. Por otra parte, con las semillas de amaranto enteras y empleando un molino coloidal obtuvimos una bebida vegetal con alto contenido proteico, similar al de la leche de vaca y con bajo contenido lipídico y de almidón. Para estabilizar coloidalmente el producto se adicionaron gomas a la vez que se realizó un tratamiento térmico para limitar el desarrollo de microorganismos.Esta bebida se mantuvo estable durante 30 días de almacenamiento.Por último, en la preparación de un helado de limón y amaranto empleamos un derivado de la harina desgrasada, el aislado proteico de amaranto obtenido por solubilización alcalina y precipitación isoeléctrica de sus proteínas de reserva. Este aislado,cuyo contenido proteicoescercano a 85%(p/p) es la base proteica del helado de agua. Al incubar el aislado con el jugo de limón durante 60 minutos se activa una proteasa aspártica endógenaque modifica a las proteínas potenciando su capacidad espumante. El helado elaborado de este modo presentó mayor cremosidad que el obtenido empleando clara de huevo como fuente proteica espumante y obtuvo la misma aceptación que el helado tradicional en un ensayo sensorial de aceptabilidad y descripción por atributos (CATA). Hemos detectado actividad antitrombótica in vitro en el helado sometido a digestión gastrointestinal simulada.Se pudieronaplicar los conocimientos generados en nuestro laboratorio sobre las semillas de amaranto, en particular de las propiedades fisicoquímicas, tecnofuncionales y biofuncionales de sus proteínas, al desarrollo de tres nuevos productos que contienen potenciales ingredientes bioactivos.