VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

MALGOR MARTINA; SABBIONE ANA CLARA; AÑÓN MARÍA CRISTINA; ADIRANA ALICIA SCILINGO

Córdoba Capital

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Universidad de Córdoba

Muchas enfermedades prevalentes en el mundo presentan una importanterelación con la alimentación. Los alimentos funcionales contienen componentesde diferente naturaleza con probada actividad fisiológica, denominadoscompuestos bioactivos, que ejercen estos efectos sobre la salud de losconsumidores. Aunque las proteínas de las semillas de amaranto han sidoampliamente estudiadas en este sentido, es escasa su aplicación en alimentoselaborados. Es conocida la presencia de una proteasa endógena en estassemillas, la cual a bajo pH hidroliza a las proteínas, confiriéndoles la capacidadde ser espumantes. Nuestra propuesta fue aplicar los conocimientos previosdel grupo a la formulación de un helado de limón al agua utilizando proteínasde amaranto, parcialmente hidrolizadas por acción de la proteasa endógenaactiva a pH ácido, como agente espumante y como fuente de compuestosbiológicamente activos. Se obtuvo el helado utilizando aislado proteico deamaranto (79% proteínas, f=5,85), jugo de limón, azúcar, almidón de maíz yagua. La mezcla base presentó comportamiento pseudoplástico y mayorviscosidad que la mezcla base del helado tradicional, preparado con clara dehuevo. Se determinó la composición del helado (% p/p) 0,40±0,03 proteínas,27±1 hidratos de carbono, 71,6±0,2 agua y 0,04±0,00 cenizas. Para evaluar lacalidad del producto se determinó el overrun en la mezcla base [(Volumenhelado- Volumen mezcla base)/Volumen mezcla base]x100. El mismo alcanzóun valor de 33,7%, aceptable para un helado al agua. Además, se evaluó laestabilidad del helado a las 24 horas de elaboración y a los dos meses dealmacenamiento (freezer -18°C), obteniéndose resultados similares entreambos, lo que sugiere que al menos en ese período no se producen diferenciasimportantes en la estructura del producto. Se realizó una caracterización de lasproteínas de amaranto presentes en el helado antes y después de realizar ladigestión gastrointestinal simulada, mediante electroforesis SDS-PAGE enpresencia y ausencia de agente reductor, TRICINA-SDS-PAGE y cromatografíalíquida rápida para proteínas (FPLC). Estos estudios demostraron que lasproteínas fueron hidrolizadas a péptidos de menor tamaño durante lasimulación de la digestión gastrointestinal. Finalmente se evaluó la potencialactividad antitrombótica de las proteínas presentes en el helado digeridoempleando el método de las microplacas. El helado digerido presentó efectoinhibitorio de la coagulación a partir de 2,5 mg proteína/mL, y su IC50 fue3,4±0,1mg proteína/mL. Los resultados obtenidos demostraron que las proteínas de amaranto a pH ácido son capaces de generar la espumanecesaria para la elaboración de helado de limón al agua, cuyas característicasse encuentran dentro de los parámetros esperables para un producto de estetipo. Además, una vez digerido, el helado mostró actividad inhibitoria sobre laformación de trombos, la cual es ejercida por las proteínas de amarantohidrolizadas.