UNIÓN DE BILIS Y ÁCIDOS BILIARES A FIBRA DIETARIA DE HARINA, AISLADO PROTEICO Y BEBIDA DE AMARANTO

ANA CLARA SABBIONE; MARÍA CRISTINA AÑÓN; ADRIANA ALICIA SCILINGO

Montevideo

Congreso; 11° Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos; 2023

Latitud- Fundación Latu

El amaranto, una planta dicotiledónea de fácil adaptación para su cultivo, se considera actualmente como un alimento que promueve la salud. Sus semillas además de un perfil aminoacídico completo, contienen otros componentes de interés, entre ellos la fibra dietaria. El objetivo de este trabajo fue estudiar la capacidad de la fibra dietaria de amaranto para unir ácidos biliares. Para eso obtuvimos y caracterizamos la fibra dietaria de harina integral de amaranto obtenida por molienda seca, de un aislado proteico preparado a partir de la harina desgrasada, y de una bebida vegetal obtenida por molienda húmeda de las semillas. La unión de la fibra a los ácidos biliares primarios en el intestino delgado contribuiría a disminuir el colesterol sérico, mientras que la unión a ácidos biliares secundarios minimizaría el efecto citotóxico que estos metabolitos ejercen sobre el colon una vez que son modificados por la microbiota. Las fracciones de fibra de amaranto fueron capaces de secuestrar colato, taurocolato, desoxicolato y bilis bovina (kit Diazyme para la cuantificación), en porcentajes que dependen no solo del origen y el tipo de fibra de amaranto evaluado, sino también del ácido biliar estudiado. La fibra insoluble de harina y de aislado proteico fueron las más eficientes para unir la bilis y los ácidos biliares (entre 29 y 100%), empleando colestiramina como control positivo. Además, el desoxicolato, un ácido biliar secundario hidrofóbico, fue el más captado por todas las fracciones, alcanzando el 100% de captación con fibras totales e insolubles de los tres productos de amaranto. Estos resultados sugerirían que el efecto principal a través del cual la fibra de amaranto se une a los ácidos biliares corresponde a un efecto de adsorción mediado por interacciones hidrofóbicas y posiciona a los productos de amaranto como potenciales alimentos que ayuden a controlar la salud del consumidor.