CARACTERIZACIÓN DE UNA CEPA DE LACTOBACILLUS PLANTARUM AISLADA DE KEFIR, PRODUCTORA DE EPS Y RIBOFLAVINA, CON POTENCIAL APLICACIÓN A LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

GANGOITI MV; PUERTAS AI; HAMET MF; MEDRANO M.; DUEÑAS M.T.; ABRAHAM A.G.

Valencia

Workshop; V WORKSHOP PROBIÓTICOS PREBIÓTICOS Y SALUD: EVIDENCIA CIENTÍFICA; 2014

Sociedad Española de Probioticos y Prebióticos

Muchas de las bacterias lácticas de grado alimenticio producen un exceso de vitaminas del grupo B como la riboflavina (vitamina B2). Si adicionalmente esas bacterias producen exopolisacáridos (EPS) y mejoran las características de los productos fermentados, estamos en presencia de una cepa con un alto potencial para su utilización en la elaboración de productos lácteos fermentados suplementados con vitaminas del grupo B por medios naturales (es decir, sin la adición de suplementos alimenticios). En este trabajo se ha estudiado la cepa Lactobacillus plantarum 8327, aislada de kefir, como productora de EPS y vitamina B2 (riboflavina). Se estudió la producción de EPS en leche y en medio semidefinido (MSD). El análisis mediante HPLC-SEC de los EPSs respectivos ha mostrado que están constituidos mayormente por una fracción de 100000 Da. El EPS obtenido en MSD, se observó por TEM, se analizó por FTIR utilizando la técnica de ATR, y se determinó su composición de monosacáridos. Los análisis reológicos han mostrado un aumento de viscosidad en la leche fermentada por el L. plantarum 8327. Por otra parte, se detectó por PCR que dicha cepa presenta el operon rib que contiene los genes involucrados en la síntesis de riboflavina. Adicionalmente, se encontró que la cepa creció en ausencia de vitamina B2, lo que indica una capacidad de biosíntesis de riboflavina funcional.