ACCION INHIBITORIA DEL KEFIR SOBRE Bacillus cereus Y SU TOXINA.

KAKISU, E.; MEDRANO, M.; ABRAHAM, A.; PÉREZ, P.; DE ANTONI, G.

Mar del Plata

Congreso; X Congreso CYTAL 1er Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2005

AATA

El kefir es una leche fermentada originaria de la región del Cáucaso que se elabora  con los gránulos de kefir. Estos están constituidos por una matriz de polisacárido y proteínas sobre la cual están inmovilizadas bacterias ácido lácticas, ácido acéticas y levaduras. Posee propiedades probióticas otorgadas por los microorganismos presentes en el gránulo y por sus metabolitos. El kefir ha demostrado una alta capacidad de inhibir bacterias grampositivas y negativas incluyendo patógenos intestinales. Bacillus cereus es un microorganismo patógeno gram positivo y formador de esporos que puede ser aislado de alimentos procesados y frescos. Se planteó como objetivo evaluar la capacidad del kefir de inhibir el desarrollo de esporos o células vegetativas de B. cereus como también la acción de sus toxinas. Se co-incubaron concentraciones altas conocidas de B. cereus en leche y se fermentaron con gránulos de kefir en distintas concentraciones. Se determinó el número de microorganismos viables en medio selectivo para B. cereus a distintos tiempos de fermentación para analizar el efecto inhibitorio. La producción de toxina en los sobrenadantes de los productos fermentados se determinó cuantificando el desprendimiento de monocapas de Caco-2. En el kefir elaborado con un alto porcentaje de inóculo, la concentración de esporos de B. cereus se mantiene en forma constante a lo largo del tiempo y no germina. En el kefir con un bajo porcentaje de gránulos, se observa germinación de esporos y un efecto bactericida sobre las células vegetativas coincidiendo con el tiempo en el cual el pH de los cultivos es inferior a 5. Los ensayos de citotoxicidad muestran que B. cereus co-incubado en leche y fermentado con gránulos de kefir no produce desprendimiento de las células intestinales Caco-2.