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Los alimentos libres de gluten representan un desafío para desarrollar productos de calidad, siendo textura, color y aporte nutricional los aspectos más críticos. Los ingredientes que reemplazan a las proteínas de gluten suelen tener alta capacidad de retención de agua (almidones de maíz y mandioca, por ejemplo). Los tubérculos de topinambur (Helianthus tuberosus) son fuente de inulina y fructooligosacáridos, compuestos factibles de incluir en dietas de pacientes con celiaquía, diabetes y obesidad. En este trabajo se buscó desarrollar productos horneados sin TACC empleando harina de topinambur (HT) a fin de mejorar sus atributos de calidad. Se cuantificó humedad (105°C), proteínas (método Kjeldahl), lípidos (extracción Soxhlet) y cenizas (calcinación en mufla a 550°C) de la HT. Se evaluó la capacidad de retención de agua (CRA) de las harinas y almidones. Para elaborar los productos horneados, se reemplazó en una formulación base (control, C) con 30% de harina de arroz (HA), 40% de almidón de maíz (AM) y 30% de fécula de mandioca (FM) un porcentaje (20 o 40%) de los almidones (AM+FM) por HT (formulaciones T20 y T40, respectivamente). Se utilizó, cada 100 g de ingredientes secos, levadura deshidratada (2 g), goma xántica (3 g), aceite de girasol (10 g) y agua (66 ml, 40ºC). Se realizaron dos pasos de fermentación (37 °C, 30 min) y luego las piezas moldeadas (40g) se sumergieron en agua hirviendo (1 min) y se hornearon (190 °C, 23 min). Se evaluó humedad y color (colorímetro Konica Minolta CR-400) de las masas y los productos horneados, TPA de la masa y la miga (Texture Analyzer Brookfield) y la fuerza máxima de compresión de la corteza del producto final (Texture Analyzer TA-XT2i). La HT presentó 9,3±0,07% de proteínas, 0,30±0,01% lípidos, 6,18±0,07% cenizas y 9,6±0,3% humedad. Su CRA fue de 3,30±0,21 g/g, significativamente mayor respecto de FM, AM y HA. Como cambios significativos, a mayor reemplazo con HT se redujo (p

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