Análisis comparativo de las características tecnológicas y de digestibilidad de almidones de ahipa y mandioca como alternativas libres de gluten

DINI, CECILIA; GARZÓN, RAQUEL; ROSELL, CRISTINA

Quito

Congreso; III Congreso Internacional de Cereales, Leguminosas y Afines (III CICLA); 2023

Latinoamérica cuenta con una gran diversidad botánica, sin embargo, muchos de los recursos siguen siendo desconocidos en el ámbito comercial y económico. La ahipa (Pachyrhizus ahipa), leguminosa originaria de los Andes (Andes bolivianos y Norte de Argentina), es un buen ejemplo de ello. Produce raíces tuberosas comestibles ricas en almidón (56.5%, b.s.), que aportan también proteínas (no gliadinas), azúcares, minerales y compuestos potencialmente bioactivos como antocianinas. Algunas características de su almidón sugieren que podría constituir una materia prima alternativa a la fécula de mandioca, incentivando así su producción y promoviendo la diversificación. En esta investigación se aisló y caracterizó el almidón de raíces de ahipa cultivadas en el noroeste de Argentina. Morfología, color, pureza, porcentaje de amilosa y de almidón dañado, capacidad de absorción de agua, propiedades térmicas, viscoamilográficas, y de digestibilidad fueron los aspectos que se evaluaron y se compararon con un almidón de mandioca comercial (Karay®, Zico S.C.C., Pifo, Ecuador). El almidón de ahipa se obtuvo con una pureza (94.2±0.8%) e índice de blancura (95.0±0.2) aceptables, aunque menores a los de mandioca (99.5±0.8% y 95.6±0.0). Ambos almidones presentaron gránulos esféricos y poligonales, mostrando la ahipa mayor irregularidad en su morfología, parcialmente asociada a su mayor porcentaje de almidón dañado (1.62±0.02%) respecto a mandioca (0.43±0.00%). Esta diferencia no se vio reflejada en un aumento significativo en la capacidad de absorción de agua (p>0.05). El almidón de ahipa presentó menor temperatura y entalpía de gelatinización, y menor porcentaje de amilosa (57.3±0.6°C, 12.1±0.1 J/g y 11.4±1.5%) que el de mandioca (67.9±0.3°C, 14.1±0.7 J/g y 15.5±0.0%). El perfil viscoamilográfico del almidón de ahipa reveló menor viscosidad aparente, específicamente menor temperatura de pasting, pico de viscosidad, índice de estabilidad en caliente (breakdown) y de retrogradación (setback) del gel que el almidón de mandioca, lo que indica pastas más débiles y con baja tendencia a la retrogradación. La hidrólisis enzimática realizada in vitro con alfa-amilasa porcina mostró cinéticas similares, por lo que ambos almidones contribuirían de forma similar al índice glucémico en alimentos cocidos. Estos resultados sugieren que el almidón de ahipa podría reemplazar al de mandioca en productos libres de gluten que requieran hidratación y espesamiento rápidos, como mezclas de pudín instantáneo, sopas y salsas, evitando la formación de un gel rígido al enfriarse. El menor contenido de amilosa también contribuiría a una textura suave y cremosa en el producto final.