Empleo de almidones de raíces de ahipa y mandioca enriquecidos en proteínas para la elaboración de bagels libres de gluten

MANCUSO, MAGDALENA; VERSINO, FLORENCIA; DINI, CECILIA; VIÑA, SONIA Z.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2022); 2022

Los panificados sin TACC requieren de nuevos ingredientes que los asemejen, principalmente en textura y color, a los de harina de trigo. En un trabajo previo, almidones de ahipa (AAh) y mandioca (AMan) fueron enriquecidos durante su extracción con proteínas de ahipa (1,85-2,24%) mediante acidificación con ácido cítrico al punto isoeléctrico (AAhP y AManP). Estos almidones enriquecidos mejoraron las propiedades tecnológicas de masas no leudadas sin TACC, al reemplazar el almidón de mandioca en una premezcla base de harina de arroz (30%), AMan (30%) y almidón de maíz (40%) (Control, C1). El objetivo de este trabajo fue analizar cómo influye el reemplazo de AMan por AManP y AAhP en la elaboración de bagels libres de gluten. Como controles adicionales se evaluó el reemplazo de AMan por AAh (C2) y el remplazo de AMan por los almidones de ahipa y mandioca tratados con ácido cítrico en ausencia de proteínas (AAhC y AManC). Para generar las masas, a cada premezcla se le adicionó goma xántica (2,5%), aceite (10%), sal (1%), levadura (2%) activada con miel y agua (60%). Las masas leudaron a 38 ºC, antes y después del armado de las piezas (30 y 20 min respectivamente). Se cocieron por inmersión en agua azucarada (100 ºC, 1 min) seguida de horneado (190 ºC, 20 min). Se midió: volumen y densidad de las piezas horneadas; aw (AquaLab 4 TEV) y humedad de las masas y la miga de los bagels; color (colorímetro Konica-Minolta CR400) de la corteza y miga de los panificados; TPA de las masas y los bagels (Texturómetro Brookfield-CT3); y alveolado (análisis de imágenes con Image J1.53k). La aw de las masas estuvo comprendida entre 0,93-0,98 y el TPA de las mismas registró mayor cohesividad y elasticidad para las muestras C1 y C2, intermedio para las muestras AAhC y AManC y menores en el caso de AAhP y AManP. El volumen de los bagels varió entre 63,7 (AManC) y 81,4 (C1) mL y su densidad entre 0,41 (C1) y 0,55 (AManC) g/mL. La miga de los productos horneados mantuvo valores elevados de aw (0,94-0,98). El color de la miga de los bagels se caracterizó por un índice de pardeamiento de 13,95 para C1, que aumentó significativamente (p