ELABORACIÓN DE GALLETITAS SALUDABLES USANDO HARINAS DE TOPINAMBUR Y AMARANTO

COSTANZO, M. M; COMELLI, N; CONFORTI, P; QUIROGA, J.M; PONZI,M. I

Buenos Aires

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios - AATA

El topinambur (Helianthus tuberosus) es un tubérculo con alto contenido en inulina,polisacárido prebiótico empleado como ingrediente en alimentos funcionales. Por otraparte, el amaranto (Amaranthus cruentus; A.caudatus; A.hypochondriacus) es unpseudo cereal de origen andino, valorado por su contenido de proteínas y equilibradacomposición en aminoácidos esenciales. A partir de ambos productos se obtienenharinas nutricionalmente diferenciadas.El objetivo de este trabajo fue elaborar galletitas saludables con bajo contenido calóricopero con buen aporte de fibra y proteínas. Se obtuvo harina de topinambur a partir decultivos propios (en el predio de la FICA-UNSL), y se caracterizó la misma utilizandométodos oficiales de análisis (AOAC, 1990).Se ensayaron 8 formulaciones con distintas proporciones de harina de topinambur pielblanca de producción propia (HTPB) y harinas comerciales: harina de trigo integral yharina de amaranto. Para que las galletitas sean aptas para personas con diabetes, sedebe asegurar un bajo índice glucémico, por ello, la cantidad máxima de harina de trigointegral en las formulaciones fue de un 50%. Cada 100 g de mezcla de harinas se agregó1 g de sal, 1 g de polvo de hornear, 8 g de aceite y 30 mL de agua.Teniendo en cuenta las características sensoriales más notorias de las galletitas (color,sabor, apariencia, textura), se seleccionaron tres formulaciones para analizar suaceptabilidad mediante un panel sensorial con panelistas no entrenados. Se encontró unapreferencia significativa por las galletitas con mayor contenido de HTPB.Al analizar la textura, se observó que la formulación con mayor contenido de HTPBpresentó mayores valores de dureza, fracturabilidad y masticabilidad.Se pudo concluir, que la harina de topinambur puede utilizarse para formular galletitassaludables con buena aceptación sensorial.