INCORPORACIÓN DE FRUTILLA Y ARÁNDANO A LA FORMULACIÓN DE GALLETITAS: EFECTO SOBRE LA TEXTURA

CONFORTI, P; PATRIGNANI, M.

Buenos Aires

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios - AATA

En el presente trabajo se prepararon galletitas con ingredientes naturales, libres deaditivos y conservantes, con el agregado de pulpa o jugo de frutilla o arándano. Asimismo,se preparó una formulación control sin el agregado de frutas. Se pudo concluir que laincorporación de pulpa o jugo de frutilla a las formulaciones de galletitas incrementabasignificativamente la consistencia, la firmeza y la adhesividad de las masas (P ≤ 0,05).Por otra parte, la incorporación de pulpa de frutas (tanto arándano como frutilla)disminuyó significativamente la elasticidad y la cohesividad de las masas (P ≤ 0,05).El ensayo de fractura de galletitas (ensayo de ?tres puntos?) mostró que laincorporación de pulpa de frutilla incrementaba significativamente el estrés de fracturade las galletitas (), es decir, se obtienen productos que requieren una fuerza mayor parasu ruptura (P ≤ 0,05). Por otra parte, galletitas con agregado de frutilla presentaronmayores valores de tensión de deformación () que las galletitas control (sin agregado defrutas) (los valores obtenidos fueron 21,9±8,0; 42,6±9,8 y 53,26±27,7 para las galletitascontrol, con pulpa de frutilla y con jugo de frutilla respectivamente) (P ≤ 0,05).Finalmente, el módulo de Young, que da una idea de cuán quebradizo es el producto, fuemenor en las galletitas con jugo de frutas.Los resultados mostraron que la incorporación de pulpa o jugo de frutilla o arándanoa la formulación de galletitas semidulces modifica significativamente las característicastexturales de las masas y de los productos finales. Ensayos futuros deberían evaluar laaceptabilidad sensorial de los productos para comprobar si estas modificaciones alteranla intención de compra y de consumo de las galletitas.