INCORPORACIÓN DE PRODUCTOS REGIONALES EN LA FORMULACIÓN DE GALLETITAS SALUDABLES

PATRIGNANI, M.; CONFORTI, P.

Buenos Aires

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios - AATA

En el presente trabajo se buscó evaluar el efecto que tiene la incorporación defrutilla y arándano en galletitas preparadas con ingredientes naturales, libres de aditivosy conservantes. Se prepararon formulaciones de galletitas semidulces con arándano(pulpa o jugo) y con frutilla (pulpa o jugo) y una formulación control (sin laincorporación de frutas).Se determinaron las dimensiones de los productos con un calibre electrónico, laactividad acuosa (aw) y el color utilizando un colorímetro triestímulo Chroma meterdeterminando los parámetros L*, a* y b* del espacio CIELAB.Se encontró que el agregado de las fruta disminuía la luminosidad de las galletitas(P ≤ 0.05), siendo este efecto más significativo con el agregado de pulpa. Por otra parte,la adición de productos frutihortícolas a la formulación de galletitas aumentabasignificativamente el valor del parámetro a*; este efecto fue más pronunciado cuando seagregó frutilla. Finalmente, el agregado de frutas diminuyó el valor de parámetro b*(productos con tonos más azulados). Asimismo, se encontró que la incorporación dejugo de frutillas o arándanos aumentó el espesor de las galletitas. Por otro lado, lasmedidas de actividad acuosa indicaron que todos los productos presentaban una buenaestabilidad microbiológica ya que en todos los casos los valores medios fueroninferiores a 0.4.Los resultados mostraron que la incorporación de productos frutihortícolas a laformulación de galletitas semidulces modifica significativamente sus característicasvisuales y su espesor. Ensayos futuros deberían analizar la aceptabilidad sensorial de losproductos y comprobar la estabilidad microbiológica.