Desarrollo de una oblea saludable apta para celíacos

CONFORTI, P. A.; PATRIGNANI, MARIELA; MANTOVANO, AGOSTINA

BUENOS AIRES

Congreso; Primer Congreso Nacional de Alimentos - ANMAT; 2019

ADMINISTRACION NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA MÉDICA (ANMAT)

En nuestro país el número de diagnósticos positivos de personas con celiaquía ha aumentado en los últimos años. También se observa una tendencia creciente por parte de los consumidores a elegir alimentos que se asocien con su salud y bienestar, y así la demanda de alimentos libres de gluten es creciente. Si bien en el mercado existen diversas opciones de galletitas libres de gluten, sólo unas pocas marcas producen obleas. Modificando la formulación, es posible obtener productos más saludables. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una oblea dulce libre de gluten, con un alto contenido de antioxidantes beneficiosos para la salud, y con características similares a los productos encontrados en el mercado. Se formularon obleas control (con harina de trigo) y obleas libres de gluten utilizando harina de arroz integral, goma xántica, yema de huevo fresca, clara de huevo deshidratada, sal y azúcar impalpable. Con el fin de obtener productos más saludables, se reemplazó manteca por aceite de girasol alto oleico y se incorporaron como saborizantes extractos de vainilla, de anís y de canela. Sobre estos productos se determinó la textura, el color, la actividad acuosa y la humedad. Se determinó la capacidad antioxidante de los saborizantes empleados, mediante (ABTS, FRAP, DPPH), y el contenido de fenoles totales por el método de Folin-Ciocateu. Se evaluó la aceptabilidad sensorial de las obleas, mediante un panel no entrenado de 36 personas, evaluando apariencia, sabor, textura y aceptabilidad general. Y se realizó un ensayo de almacenamiento a fin de estimar la vida útil de las obleas.Se encontró que el reemplazo de grasa por aceite de girasol alto oleico no modificaba significativamente la humedad, las dimensiones ni la textura de las obleas. Las obleas libres de TACC preparadas con canela y con anís presentaban características de textura y de color deseables y fueron estas formulaciones las seleccionadas para su evaluación sensorial. El análisis sensorial mostró que las obleas con agregado de canela y anís serían bien aceptadas en el mercado no solo por consumidores de alimentos libres de TACC sino también por el resto de la población.Estos ensayos demuestran que es posible obtener productos libres de TACC de mejor calidad nutricional con una buena aceptabilidad y con una alta capacidad antioxidante mediante el uso de saborizantes naturales.