Influencia de la miel y el suero de leche en la estructura de las galletitas

P. A. CONFORTI; C. E. LUPANO

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2007

Las galletitas constituyen un alimento tradicional en muchos países, se consumen por placer y se consideran como una fuente de energía pero sin significación a nivel nutricional. La gran mayoría de las galletitas son ricas en azúcar y materia grasa, por lo que se las ve como alimentos no saludables. Sin embargo, aprovechando los hábitos de consumo y su larga vida útil, es posible aumentar su contenido de proteínas y utilizarlas para mejorar la calidad nutricional de la alimentación de distintas poblaciones. Una posibilidad es agregar productos lácteos, aumentando así su contenido de calcio y de aminoácidos esenciales como la lisina, metionina y triptofano. En este trabajo se formularon galletitas con agua, miel y limón, con o sin el agregado de un 25% de concentrado de suero de leche (40% de proteínas), con el objeto de mejorar su calidad nutricional. Se estudió como modifican la miel y el concentrado proteico de lactosuero (CPL), la estructura de las masas y de las galletitas. Se realizaron corridas de calorimetría diferencial de barrido (DSC) de las masas, y se realizaron observaciones con lupa y con microscopio electrónico de barrido ambiental de las masas y de las galletitas. Asimismo, se analizaron los perfiles de textura de las masas y de las galletitas, mediante el uso de un texturómetro. Se  determino el color y el tamaño de las galletitas, y mediante un panel sensorial se evaluaron los siguientes atributos: color, textura, sabor, apariencia y aceptabilidad general de las galletitas. Se observó que la miel imparte una coloración rojiza mientras que el suero otorga una coloración más amarilla a las galletitas. En las masas con CPL, el agregado de miel, ya sea sola o con limón, produjo un aumento en la dureza, adhesividad y consistencia, y una disminución en el tiempo de relajación. Las galletitas más crocantes fueron las que contenían miel, y las más blandas fueron las que tenían CPL. La miel, el limón y el CPL provocaron un desplazamiento del pico de gelatinización del almidón a mayores temperaturas en las corridas de DSC. En las fotos con lupa se puede ver claramente el efecto del jugo de limón dificultando la expansión de la masa. Los panelistas prefirieron  en todos los casos las galletitas conteniendo CPL, recibiendo las que contenían miel mejor puntaje en cuanto a textura, sabor y aceptabilidad general. El CPL y la miel mejoraron las propiedades organolépticas de las galletitas, modificando su textura, aspecto y sabor. El agregado de CPL alas galletitas, por su aporte de calcio y de aminoácidos, es una forma de mejorar la calidad nutricional de un alimento de alto consumo.