Evaluación sensorial de tapas de alfajores con harina de piñón de araucaria

CONFORTI, P. A.; LUPANO, C. E

CONCORDIA

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2009

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ALIMENTACION UNIVERSIDAD NACIONAL DE ENTRE RÍOS

TAPAS DE ALFAJORES CON HARINA DE PIÑÓN DE ARAUCARIA   Autores: CONFORTI Paula A.; LUPANO Cecilia E. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de alimentos CIDCA (CONICET La Plata, UNLP) 47 y 116 (1900). TE/Fax: (221)4254853. E-mail:paulacon@biol.unlp.edu.ar.     El objetivo de este trabajo fue estudiar las propiedades de las masas y de las tapas de alfajores preparadas con harina de piñones de dos especies de Araucaria que crecen principalmente en nuestro país y producen piñones comestibles: la Araucaria angustifolia en la zona de Misiones, y la Araucaria araucana en la provincia de Neuquén. Con los piñones pelados, molidos y luego de una etapa de secado, se obtiene la harina de piñón. Se formularon las tapas de alfajores reemplazando harina de trigo con 25% y 50% de harina de piñón. Utilizando un colorímetro se determinaron los parámetros L, a y b de las masas y de las tapas de alfajores horneadas. Se determinó la dureza, la adhesividad, la consistencia y la cohesividad de las masas, sometidas a dos ciclos de compresión con una sonda circular de base plana, utilizando un texturómetro TAXT2i. Se prepararon dos lotes de masas y se analizaron trece discos de cada formulación, seis de un lote y siete del otro. Se fracturaron quince tapas de alfajores de cada formulación, siete de un lote y ocho de otro, mediante el ensayo de tres puntos. Se realizó una prueba de aceptabilidad con las tapas de alfajores. Los panelistas contaron con una planilla en la cual figuraba el número de cada tapa de alfajor y una línea horizontal como escala, la cual debían marcar en la posición de preferencia. Las tapas de alfajores se presentaron rotuladas con números de tres cifras, en orden aleatorio, y entre la degustación de cada una se les pidió que tomaran agua. Se hicieron 62 encuestas a panelistas no entrenados. El orden de las tapas de alfajores se tomó eligiendo un modelo de cuadrado latino de 4 x 4, de manera de balancear los órdenes de presentación de las distintas tapas de alfajor y que dicho orden no influyera. Para el análisis de los resultados, con el número de orden se conocía a qué tapa de alfajor correspondía cada número. Al total de la escala se le asignó el puntaje 10 y por regla de tres se calculó el puntaje de acuerdo a la marca que había realizado el panelista. Se observó que las masas con harina de piñón, especialmente de A. angustifolia, adquirían un color marrón rojizo. Las masas que contenían menor proporción de harina de piñón fueron las más blandas, mientras que  las que contenían más harina de piñón presentaron menor adhesividad y cohesividad. Las tapas de alfajores con 25% de harina de piñón y 75% de harina de trigo fueron las que recibieron mayor puntaje en el panel de degustación.