USO DE MIEL EN REEMPLAZO DE SACAROSA EN RELLENOS DULCES DE GALLETITAS Y SU INFLUENCIA SOBRE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL PRODUCTO FINAL

PATRIGNANI, MARIELA; BATTAIOTTO, L.L.; CONFORTI, P. A.; LUPANO, C. E

Buenos Aires

Congreso; XV CYTAL 2015; 2015

AATA

Este trabajo se centró en el estudio del efecto del uso de miel en reemplazo de sacarosa en rellenos dulces de galletitas sobre la capacidad antioxidante del producto final. La formulación de los rellenos incluyó goma xántica (1%), fibra de avena (3%), almidón de maíz (20%), manteca de cacao (20%), azúcar impalpable y miel. El efecto del agregado de miel se estudió variando las cantidades de azúcar (11-56%) y miel (0-45%) en las distintas formulaciones. La capacidad antioxidante de cada una de las muestras liofilizadas se determinó por duplicado y mediante las Técnicas de FRAP y DPPH. Los rellenos más ricos en azúcar (56%) presentaron los menores valores de capacidad antioxidante (poner valores con unidades), mientras que para los rellenos con concentraciones de miel mayores al 20%, dicho parámetro aumentó significativamente (p ≤ 0,05). Asimismo, la correlación de Pearson entre ambas Técnicas de determinación experimental fue de 0,73, lo cual resulta satisfactorio a fin de establecer un compromiso de fiabilidad entre las mediciones realizadas.