ACTIVIDAD ACUOSA Y PARÁMETROS DE TEXTURA DE RELLENOS DE GALLETITAS: USO DE MIEL EN REEMPLAZO DE SACAROSA

BATTAIOTTO, L.L.; PATRIGNANI, MARIELA; CONFORTI, P. A.; LUPANO, C. E

Buenos Aires

Congreso; XV CYTAL 2015; 2015

AATA

Este trabajo se centró en el estudio del efecto del uso de miel en reemplazo de sacarosa en rellenos dulces de galletitas sobre los atributos de textura y actividad acuosa del producto final. La formulación de los rellenos incluyó goma xántica (1%), fibra de avena (3%), almidón de maíz (20%), manteca de cacao (20%), azúcar impalpable y miel. El efecto del agregado de miel se estudió variando las cantidades de azúcar (11-56%) y miel (0-45%) en las distintas formulaciones. Los parámentros de textura analizados fueron la adhesividad, cohesividad (J), dureza (N) y gomosidad (N). Los rellenos más ricos en miel (45%) presentaron los menores valores de dureza (2,8  0,2 N). El incremento de la concentración de miel en la formulación se tradujo en un aumento en la adhesividad y en una disminución en la cohesividad, encontrándose diferencias significativas entre todas las muestras analizadas (p  0,05). Asimismo, se halló una disminución de los valores de dureza para los por la sustitución de la sacarosa. Los valores de gomosidad no se vieron modificados para sustituciones de sacarosa por miel del 20 y 30%, con un valor promedio de 0,452 ± 0,030 N.Respecto a la actividad acuosa, no se hallaron diferencias significativas entre las formulaciones, siendo su valor promedio de 0,540  0,003. Este último valor resulta adecuado para este tipo de productos puesto que no favorece el desarrollo de hongos ni la proliferación de la mayoría de los microorganismos patógenos.