INVESTIGADORES
CONFORTI Paula Andrea
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del agregado de almidón de maíz en el proceso de elaboración de galletitas semidulces
Autor/es:
PATRIGNANI, MARIELA; CONFORTI, P. A.; LUPANO, C. E
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL).; 2013
Resumen:
Las galletitas son alimentos que
se consumen por placer, y están considerados como poco saludables. Sin embargo,
su larga vida útil y la posibilidad de incorporar distintos ingredientes,
sumado al hecho que se consumen en cualquier momento y lugar, constituyen ventajas
que pueden ser aprovechadas para mejorar la calidad de la alimentación de la
población.
En el presente trabajo se analizó
el efecto del agregado de almidón de maíz en el proceso de elaboración de
galletitas semidulces.
Se prepararon dos
formulaciones galletitas, con harina de trigo, clara de huevo, leche descremada
en polvo, aceite de maíz, y levadura en polvo. En una de las formulaciones se reemplazó
parte de la harina de trigo por almidón de maíz. Las masas se estiraron, se
cortaron en rectángulos y se llevaron a fermentar. Finalmente se hornearon a
130ºC durante 30 minutos para obtener una humedad inferior al 12%.
Se determinó el aumento de volumen de las
masas con las dos formulaciones durante la fermentación utilizando probetas
graduadas con una tapa atravesada por un émbolo.
Se determinó la pérdida de
peso durante la cocción utilizando una estufa-balanza que permite tomar medidas
del peso de las masas durante el proceso de cocción.
Sobre el producto final se midió
la actividad acuosa (aw) y el espesor.
Se encontró que la presencia
de almidón de maíz en las galletitas aceleró el aumento de volumen de las masas
y la pérdida de peso durante la cocción. Asimismo las galletitas que contenían
almidón de maíz presentaron menores valores de aw, lo que indica que estas
galletitas se secan más rápidamente, obteniéndose un producto final con menor
contenido de agua y por lo tanto más estables al ataque de microorganismos.
Sin embargo, a pesar de que el
volumen alcanzado durante la fermentación fue mayor, las galletitas con almidón
de maíz fueron más delgadas que las galletitas preparadas sin almidón de maíz.
Esto indicaría que al reemplazar parte de la harina de trigo por almidón de
maíz la estructura no es lo suficientemente fuerte como para mantenerse y la
misma colapsa generando un producto más compacto después del horneado.