Proteínas de superficie de Lactobacillus kefir y su rol en la interacción con levaduras

MOBILI P, GOLOWCZYC M, ABRAHAM A, DE ANTONI G

Buenos Aires

Congreso; IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los los Alimentos.; 2002

El gránulo de kefir contiene una comunidad microbiana compleja compuesta por bacterias ácido lácticas, ácido acéticas y levaduras. Las moléculas y estructuras  superficiales de estos microorganismos están involucradas en la interacción entre ellos y con productos de su metabolismo, determinando la compleja estructura del gránulo. Se demostró que la cepa de Lactobacillus kefir CIDCA 8321 posee capa-S. Esta estructura proteica superficial estaría involucrada en la interacción con células procarióticas y eucarióticas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el rol de las proteínas de superficie de Lactobacillus kefir CIDCA 8321 en la interacción con levaduras de kefir. La cepa CIDCA 8321 se desarrolló en caldo MRS. Las proteínas de superficie se extrajeron con  LiCl 5M o SDS 2%. Los extractos proteicos se dializaron y concentraron, se cuantificó la concentración de proteínas mediante el método del ácido Bicinconínico y los perfiles proteicos se analizaron mediante SDS-PAGE. Se hicieron ensayos de autoagregación y coagregación con la levadura de kefir Saccharomyces lipolytica CIDCA 812 antes y después de la extracción de las proteínas de superficie. La extracción con SDS produjo un mayor rendimiento de proteína total (mg proteína/ ml medio de cultivo) que la extracción con LiCl. Los  perfiles proteicos de los extractos obtenidos con SDS 2% mostraron una banda muy intensa cuyo PM coincide con el de la proteína de capa-S, y otras bandas de menor intensidad. El LiCl sólo extrajo parcialmente la proteína de capa-S. La cepa 8321 es autoagregante y coagrega con la levadura CIDCA 812. Ambas propiedades se pierden luego del tratamiento con SDS y del tratamiento con LiCl. Se concluye que el tratamiento con SDS extrae mayor cantidad de proteína de capa-s que el tratamiento con LiCl, y que el SDS extrae otras proteínas celulares. Las proteínas de superficie estarían involucradas en la autoagregación y la coagregación con levaduras.