Okara de soja en panificados libres de gluten: Efecto de la sonicación de sus dispersiones antes del proceso de amasado

CORREA MARÍA JIMENA; LIONELLO MELINA; GARÓFALO LUCIANA; MOSCOSO OSPINA, YEISSON A; CABEZAS, DARIO MARCELINO

San Rafael

Congreso; 5° Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas -CLICAP 2018-.; 2018

UNcuyo

Los objetivos del presente trabajo fueron evaluar la aptitud del okara de soja como mejorador de la calidad de panificados libres de gluten y estudiar la influencia de la sonicación de las dispersiones de okara en su rol como mejorador. Para la elaboración de los panes se utilizaron harina de arroz, fécula de mandioca y de maíz, sal comercial, una celulosa modificada (HPMC), agua destilada, levadura y clara de huevo deshidratada. La cantidad de agua utilizada fue la misma para todas las formulaciones. El okara se agregó en dos niveles: 2 %y 3% (en base harina). Antes del agregado el okara fue dispersado (OD) o dispersado y sonicado (OS). Se utilizó como control (C) la formulación sin agregado de okara. La calidad panadera se evaluó a través de la determinación del volumen específico, humedad, actividad acuosa, textura y color de la miga. Además, se realizó un análisis del alveolado de la miga determinándose la fracción de aire (porcentaje del área total que corresponde a los alvéolos) y la uniformidad definida como la relación entre el porcentaje de alvéolos pequeños (menores a 3 mm2) sobre el porcentaje de alvéolos grandes (mayores a 3 mm2). La utilización de okara de soja en todos los casos dio lugar a un incremento significativo del volumen específico de pan respecto a la formulación control, habiéndose obtenido el mayor volumen específico con la formulación OS al 3%. Al evaluar el efecto de la concentración de okara agregado, en el caso de los panes en los cuales se utilizó OD no se observaron diferencias significativas por el nivel utilizado. Mientras que en las formulaciones que se utilizó OS se obtuvo un incremento significativo del volumen específico con el nivel de okara. En el mismo sentido, al analizar las características del alveolado de la miga se encontraron mayores valores de fracción de aire para los panes con okara (41,4-42,7%) respecto al control (31%) y la uniformidad mostró que el control presenta mayor proporción de alvéolos pequeños que los panes con okara. Por otro lado, no se observaron modificaciones significativas en la humedad, actividad acuosa ni color de la miga. Con respecto a las características texturales de la miga, la dureza de la miga disminuyó significativamente por el agregado de ambos tipos de okara (OD y OS) y se observó también una disminución de este parámetro con el incremento del nivel utilizado. Mientras que a igual nivel de adición, con OS se obtuvieron migas más blandas que con OD lo que muestra un efecto del sonicado previo. Asimismo, los panes con OS mostraron migas más cohesivas, elásticas y resilientes que el control. Estos resultados estarían mostrando la capacidad del okara de soja como mejorador en panificados libres de gluten y que el sonicado de sus dispersiones cambia las características del mismo dando lugar a un glicopolisacárido que contribuye en mayor medida a la retención de aire por parte del batido.