Panes elaborados con harina de trigo y pulpa del fruto de algarrobo europeo

SALINAS MARÍA VICTORIA; CARBAS, BRUNA F; CORREA MARÍA JIMENA; FERRERO CRISTINA; BRITES, CARLA; PUPPO, MARÍA CECILIA

Córdoba

Congreso; • IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

UNCOR

El algarrobo (Ceratonia siliqua) es una especie arbórea de la familia de las fabáceas, originario de la Europa mediterránea. El fruto es una vaina coriácea de color castaño oscuro que contiene una pulpa gomosa de sabor dulce y agradable que rodea las semillas. Del embrión se obtiene la harina del germen y de toda la vaina seca la harina de pulpa (HP). La HP es de color marrón, oscuro y sabor astringente. El objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento reológico de las masas formuladas a partir de harinas de trigo y pulpa de algarroba y evaluar la calidad panadera de los productos obtenidos a partir de ellas. Los niveles utilizados de harina de pulpa de algarroba fueron: 10, 20 y 30% (base harina de trigo). Se incluyó un control (C), sólo conteniendo harina de trigo. Los ensayos reológicos fueron estudiados por medio de ensayos farinográficos, reometría oscilatoria y análisis de perfil de textura (TPA) y como ensayos de calidad panadera se evaluó: volumen específico de pan, humedad, actividad acuosa y textura de la miga. Los resultados del farinograma mostraron que las mezclas conteniendo ambas harinas absorbieron más agua que la harina de trigo y al incrementar el agregado de HP tardó más tiempo en armarse la red de gluten, se formaron masas más estables que se aflojaban menos. El TPA de las masas demostró que la masa control fue más dura y consistente que las masas obtenidas a partir de mezclas con HP, fue menos cohesiva y más elástica. Al aumentar las cantidades de HP, las masas se hicieron más duras y gomosas. En el ensayo dinámico oscilatorio se encontró que G’ aumentó y tan δ disminuyó, resultando masas mas elásticas al incrementar HP. Todos los panes elaborados con HP presentaron menor volumen específico que C. Las migas de los panes obtenidos a partir de las mezclas HT-HP resultaron menos húmedas que C, pero al aumentar el nivel de HP, se incrementó la humedad de las mismas, sin encontrar diferencias significativas en la actividad acuosa. A mayor contenido de HP, las migas resultaron más duras y consistentes, y con mayor gomosidad y masticabilidad. Sin embargo, la miga C fue más elástica y con menos resiliencia que las de las mezclas complementadas con HP (10, 20 y 30%). La complementación de harina de trigo con HP, permite obtener panes saludables por incorporación de fibra y proteínas de mayor valor biológico, pero modifica marcadamente los atributos de calidad, en particular por su aroma fuerte y color oscuro, por lo que sería aplicable a productos tipo pan dulce.