Caracterización fisicoquímica de harina de quinoa extruida.

CORREA MARÍA JIMENA; DI PIERRO, JUAN PABLO; CAMACHO, CATALINA; BURBANO MOREANO, JUAN J.; IGLESIAS, FLORENCIA; SANCHEZ, MARIANA; REPO-CARRASCO-VALENCIA, RITVA; CABEZAS, DARIO MARCELINO

Potosí

Congreso; VIII Congreso Internacional de la Quinua; 2023

La extrusión de harinas es una tecnología que provoca cambios a nivel nutricional y tecnológico, minimizando la degradación de nutrientes por calor y mejorando la digestibilidad del almidón y las proteínas. Por otro lado, la quinoa se destaca por ser fuente de proteínas de alta calidad biológica, presentar un elevado contenido de fibra dietaria y compuestos bioactivos, además de ser un grano apto para el consumo por parte de individuos celíacos. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características tecnológicas de formulaciones de panificados sin gluten obtenidas mediante el agregado de dos harinas de quinoa sometidas a diferentes tratamientos térmicos en una extrusora de cuatro zonas: HQE1 (Gradiente de temperatura lento, Tf: 140°C) y HQE2 (Gradiente de temperatura rápido, Tf: 145°C). Se formularon panes a base de almidón de maíz, harina de arroz y fécula de mandioca. Se adicionaron los dos tipos de harinas en tres niveles (25, 35 y 45%). Se realizó un análisis microestructural de las harinas mediante microscopia electrónica de bajo vacío (LVSEM). Finalmente, se evaluó la calidad panadera a través de: volumen específico, parámetros texturales (TPA), humedad, actividad acuosa (aw) y color. Las harinas extruidas presentaron arreglos microestructurales diferenciados. En este sentido, en comparación con HQE1, la harina sometida al tratamiento térmico más intenso (HQE2) presentó un grado de gelatinización más avanzado y arreglos estructurales más compactos, que podrían relacionarse con estructuras formadas por proteínas desnaturalizadas y gránulos de almidón completamente gelatinizados. El volumen específico de los panes presentó una disminución significativa al aumentar la concentración de HQE1 (1,79 a 1,15 cm3/g). Por otra parte, HQE2 permitió la formulación de panificados sin una variación significativa del mencionado parámetro, con valores cercanos a 1,70 cm3/g. El aumento de concentración de HQE1 generó un incremento significativo en la dureza de los panes, presentando valores superiores a los panes con HQE2 mientras que no se observaron diferencias significativas en la cohesividad y elasticidad de la miga; así como tampoco en la aw y humedad de las migas. Los panes con harina de quinoa presentaron una disminución significativa del parámetro L de color en función del incremento de dicha harina, reflejando un esperado incremento en la coloración marrón del producto. En conclusión, el tratamiento de extrusión a temperaturas más elevadas permitió desarrollar harinas de quinoa aptas para la formulación de panificados sin gluten con un 45% de reemplazo sobre la mezcla de harinas.