Caracterización reológica de masas aditivadas con celulosas modificadas y pectinas

CORREA, MARÍA JIMENA; PÉREZ, GABRIELA; AÑON, MARÍA CRISTINA; FERRERO, CRISTINA

Córdoba - Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de loa alimentos; 2009

Se estudió el efecto producido por la utilización de celulosas modificadas y pectinas sobre las características reológicas de la masa obtenida a partir de harina de trigo 000. Fueron realizados métodos reológicos empíricos, ensayos farinográficos y análisis de perfil de textura, y fundamentales, ensayo oscilatorio dinámico. Las celulosas modificadas empleadas fueron: celulosa microcristalina (MCC), carboximetilcelulosa (CMC) y dos tipos de hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) con distinto grado de sustitución de grupos metoxilo e hidroxipropilo, en cuanto a las pectinas se emplearon dos tipos: una de alto grado de esterificación: 69% ( GP 105) y otra de bajo grado de esterificación y amidada (GP 8001). Los niveles de hidrocoloide empleados en los farinogramas fueron: 0%, 0,25%, 0,50%, 1,0%, 1,5% y 2,0%. Las mezclas harina-hidrocoloide se prepararon con y sin agregado de sal. A partir de los farinogramas se determinaron: la absorción de agua, el tiempo de desarrollo y la estabilidad. El agregado de los hidrocoloides ocasionó un aumento de la absorción farinográfica de agua, encontrándose los máximos valores de A en las masas con agregado de HPMC. En general las masas sin sal mostraron mayores valores de A que las masas con sal. Asimismo, se encontró una relación lineal entre el incremento porcentual de agua y la concentración de hidrocoloide empleado. El tiempo de desarrollo no se modificó sustancialmente al utilizar pectinas pero si se incrementó significativamente con las celulosas modificadas, en particular con el agregado de CMC. En la estabilidad de las masas con agregado de CMC y HPMC se observó un comportamiento diferencial las mismas ante la ausencia o presencia de sal. La utilización de MCC no modificó la estabilidad, mientras que las pectinas  provocaron una disminución de la misma.  En base a los resultados de los farinogramas se eligieron 2 niveles de hidrocoloide para realizar los ensayos de perfil de textura y reometría. Debido  a que en las masas con CMC y HPMC se observó un efecto debido a  la presencia o no de sal, para estos hidrocoloides se realizaron los ensayos también en masas sin sal.  En el ensayo de perfil de textura (TPA) la presencia de los hidrocoloides ocasionó un ablandamiento de la masa en todos los casos, siendo este efecto mayor en las masas sin sal. La consistencia de la masa disminuyó mientras que la cohesividad aumentó en el mayor nivel estudiado en las masas con sal. En los ensayos oscilatorios dinámicos  en  todas las frecuencias estudiadas el módulo elástico superó al módulo viscoso. Al comparar las masas aditivadas con las masas control, se observó una disminución de los módulos elástico, viscoso y complejo en la mayor parte de las masas aditivadas y un incremento de la tg (d). Los resultados indican que el agregado de hidrocoloides a la masa provoca un cambio en el comportamiento reológico de la misma, dependiendo este efecto no sólo de los componentes de la harina y de la estructura química y concentración de los hidrocoloides empleados sino también de otros componentes de la masa como puede ser la sal.