Utilización de pectinas y celulosas modificadas en panificación

CORREA, M.J; PÉREZ, G; AÑON, M.C; FERRERO, C

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de loa alimentos; 2009

Los hidrocoloides son polisacáridos de alto peso molecular con gran avidez por el agua por lo que modifican la reología y textura de los sistemas en los cuales se incorporan. En este trabajo se estudió el efecto del agregado de hidrocoloides en la calidad de pan francés obtenido a partir de harina de trigo. Se determinaron el volumen específico de los panes, el color de la corteza y se realizó un análisis de perfil de textura (TPA) de la miga del pan recién elaborado y luego de un día de almacenamiento. Los hidrocoloides utilizados fueron dos tipos de hidroxipropilmetilcelulosa de distinto grado de sustitución (HPMC F 4M y HPMC F50), celulosa microcristalina (MCC), carboximetilcelulosa (CMC), y dos tipos de pectinas una amidada de bajo grado de esterificación (GP 8001) y otra de alto grado de esterificación. Las concentraciones empleadas al panificar fueron: 0%, 0,25%, 0,5%,1%, 1,5% y 2% y para el ensayo de almacenamiento 1%. La formulación empleada para la panificación en base a harina fue: levadura fresca 3 %,  NaCl 2 %, ácido ascórbico 0,02% y cantidad de agua determinada por la absorción farinográficas. Las restantes condiciones utilizadas en la panificación fueron similares para todas las masas. Los panes con agregado de  CMC y GP 105 presentaron los mayores incrementos en el volumen específico respecto al control. Las cortezas de los panes con agregado de hidrocoloide mostraron una disminución de la luminosidad y un aumento del parámetro a respecto al control. En el parámetro b no se observaron grandes variaciones. El agregado de CMC, HPMC F 4M, GP 105  y HPMC F50 provocó un ablandamiento de la miga. En el mayor nivel utilizado CMC, HPMC F 4M, GP 105 ocasionaron  un aumento de la cohesividad de la miga, además CMC y HPMC F 4M incrementaron la elasticidad. Respecto al efecto sobre la textura de la miga del pan, luego de un día de almacenamiento a 25°C, todos los hidrocoloides excepto MCC llevaron a una menor dureza de miga  respecto al control, los mejores resultados se encontraron con CMC. La cohesividad de la miga del pan control fue inferior a la de los panes con agregado de hidrocoloide, excepto al utilizar MCC. La elasticidad de la miga fue superior a la del control al utilizar HPMC F 4M y GP 105. Los  resultados de este trabajo indican que la utilización de CMC, GP 105 y HPMC F 4M en alguna de las concentraciones estudiadas llevó a la obtención de un pan de mejor calidad y con mayor estabilidad a las 24 horas de almacenamiento.