INVESTIGADORES
OLIVERA Daniela Flavia
congresos y reuniones científicas
Título:
Impregnación de carne de Boga (Leporinus obtusidens) con jugo de limón: efecto sobre el pH y microorganismos psicrótrofos
Autor/es:
NAEF, E F; AVILES, M V; OLIVERA, D.; LOUND, L.
Lugar:
Gualeguaychú
Reunión:
Congreso; III Congreso de Bromatología y Nutrición; 2019
Resumen:
Entre Ríos posee un gran potencial para la piscicultura, ya que cuenta con recursos particulares para su desarrollo. Entre las especies que se destacan en la región, podemos mencionar a la boga (Leporinus obtusidens), debido a su carne apetecible y su comercialización en el mercado interno y últimamente en el externo. Si bien resulta una buena alternativa para la diversificación de alimentos consumidos por su mejor perfil lipídico, en comparación con otros tipos de carne, es altamente perecedera debido a una serie de cambios autolíticos, oxidativos y microbianos. Estos últimos, en gran parte, son responsables del deterioro, generando alteraciones en el olor, sabor, apariencia y textura y determinando su vida útil durante el almacenamiento refrigerado. Para evitar el uso de conservantes sintetizados y con alto contenido de sodio, se propuso utilizar como una alternativa de natural y económica, el jugo de limón. Su poder antibacteriano se debe a la presencia de ácido ascórbico, cítrico málico, acético y fórmico. Su incorporación a la carne de pescado, mediante impregnación al vacío, permite la introducción de sustancias al alimento de manera de mejorar su estabilidad, preservando sus propiedades nutritivas y sensoriales. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la impregnación con jugo de limón comercial como una barrera adicionala los procesos de refrigeración y envasado al vacío de filetes de boga, evaluando el pH y el recuento de microorganismos psicrótrofos. Se utilizó como control filet de boga sin impregnar. La incorporación de jugo de limón en los filetes se realizó con una solución de jugo de limón al 60%, en un equipo Gastrovac®, durante 5 y 15 minutos de impregnación y 5 y 15 minutos de restauración, en condiciones de vacío a una presión de 0,8 bar y 10 °C de temperatura. Las muestras se envasaron al vacío y se almacenaron a 3 °C durante 5 días. Cada 24 h se midió el pH (AOAC, 2005) y se contaron microorganismos psicótrofos (ISO 17410,2001). Las muestras sin impregnar presentaron un pH=7,1, que disminuyó significativamente hasta llegar a valores de 6,6 al final del almacenamiento. Mediante el tratamiento de impregnación se redujo de manera significativa y no presentó variaciones durante el periodo de estudio, para ambos tiempos de tratamiento estudiados. Al final del almacenamiento, el pH del pescado sin impregnar se mantuvo significativamente mayor a los presentados en las muestras impregnadas. El recuento inicial de microorganismos psicrótrofos fue en promedio de 4,79 log UFC/g, aumentando de manera significativa en la muestra control y alcanzando valores 8 log ufc/g al final del periodo estudiado. El contenido de microorganismos en las muestras impregnadas por 5 minutos alcanza un valor de 6 log UFC/g al tercer día de almacenamiento mientras que los tratados por 15 minutos lo superan recién después del cuarto día. Estos resultados resultan prometedores a la hora de utilizar la impregnación a vacío con jugo de limón como un tratamiento adicional para aumentar el tiempo de conservación en refrigeración y envasado a vacío de la carne de pescado de río.