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Entre Ríos tiene un gran potencial para la piscicultura, destacándose eldesarrollo de boga (Leporinus obtusidens). Una exhaustiva revisiónbibliográfica revela que los estudios sobre carne de pescados de río sonescasos. Si bien resulta una muy buena alternativa para la diversificación dealimentos consumidos por su mejor perfil lipídico; es altamente perecedera, conlo que resulta necesario someterla a tecnologías para extender su vida útil. Unaalternativa como conservante natural y económico es el jugo de limón. Suincorporación a la carne de pescado mediante impregnación al vacío permitiríala introducción de sustancias al alimento de manera de mejorar su estabilidad,preservando sus propiedades nutritivas y sensoriales. El objetivo del presentetrabajo fue estudiar el efecto de la impregnación con jugo de limón en lascaracterísticas físicas y microbiológicas de la carne de pescado de río. Sedeterminó la composición del pescado fresco y se lo impregnó con una soluciónde jugo de limón al 60%, en un equipo Gastrovac®, durante un tiempo deimpregnación y restauración entre 5 y 15 min en condiciones de vacío a unapresión de 0,8 bar y 10 °C de temperatura. Las muestras se envasaron al vacíoy se almacenaron a 3 °C durante 5 días. Se midió variación de pH, colorsuperficial, pérdida de peso y recuento de microorganismos. La composición dela carne resultó de 67,08 % de humedad, 21,4 g de proteínas, 11,18 g degrasas y 0,87 g de cenizas, y presentó un pH=7,1 el cual disminuyósignificativamente hasta llegar a valores de 6,6 al final del almacenamiento. Elanálisis microbiológico mostró un recuento en placa de microorganismostotales mesófilos aerobios de 5,59 log ufc/g, totales psicrótrofos aerobios 3,6log ufc/g, Enterobacterias 3,17 log ufc/g, lactobacilos 3,54 log ufc/g, coliformestotales 2,52 log ufc/g y microorganismos sulfitoreductores

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