ANALISIS DE LA TEXTURA DE MASA DE LASAGNA FORMULADA CON HARINA ORGANICA

OLIVERA, D., SALVADORI, V.

Universidad Técnica Federico Santa María, Valparíso, Chile

Congreso; IV Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos (CIBIA IV); 2003

Universidad Técnica Federico Santa María, Valparíso, Chile

ANALISIS DE LA TEXTURA DE MASA DE LASAGNA FORMULADA CON HARINA ORGANICA   OLIVERA, D., SALVADORI, V. CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos) 47 y 116 (1900) La Plata ? ARGENTINA Tel. / Fax: (0221) 4890741 / 4254853 / 4249287  ?  e-mail: vosalvad@ing.unlp.edu.ar MODIAL ? Departamento de Ingeniería Química ? Facultad de Ingeniería (UNLP)   En Argentina los alimentos orgánicos se comercializan, tanto a nivel interno como externo, con un procesamiento mínimo (hortalizas, frutas, especias y carnes frescas o congeladas) o bien como productos industrializados básicos (harinas, aceites, lácteos, mermeladas y dulces). Resulta de interés por lo tanto desarrollar alimentos procesados, y más específicamente, platos preparados que incorporen materias primas orgánicas de manera tal de incrementar el valor agregado y capturar nuevos nichos de consumo. En este sentido se propone el desarrollo de ?lasagna orgánica? ya que representa una comida preparada de alto valor agregado, los ingredientes básicos están disponible en su versión orgánica y permite la posterior conservación por congelación extendiendo su vida útil. El objetivo del presente trabajo es caracterizar la textura de masa de lasagna, tanto cruda como cocida, formulada íntegramente con ingredientes orgánicos certificados. La textura es una manifestación sensorial y funcional de las propiedades estructurales, superficiales y mecánicas de los alimentos. Su evaluación se puede realizar por métodos sensoriales e instrumentales, la ventaja de estos últimos es que resulta mas fácil su realización y estandarización. En la masa cruda se midieron los siguientes parámetros: firmeza, cohesividad, consistencia, adhesividad, extensibilidad y elasticidad; en la masa cocida además de estos parámetros se evaluó la masticabilidad. Todos los ensayos fueron realizados en un texturómetro TA.XT2i - Stable Micro Systems, utilizando las sondas P/75 y A/TG. El análisis estadístico de los resultados permitió correlacionar los distintos parámetros en función de la composición del producto, especialmente del contenido de fibra característico de la harina orgánica por el tipo de molienda utilizada para su obtención.