Calidad de repollitos de Bruselas congelados: aspectos físico-químicos y propiedades antioxidantes

OLIVERA, DANIELA F.; VIÑA, SONIA Z.; MARANI, CLAUDIO; FERREYRA, RICARDO M.; MUGRIDGE, ALICIA; CHAVES, ALICIA

Ciudad de Córdoba, Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2004

Agencia Córdoba Ciencia S. E.

Las hortalizas congeladas presentan la ventaja de su practicidad y la posibilidad de almacenamiento prolongado pero muchas veces sufren cambios importantes en las características organolépticas y en los componentes nutritivos. Se han ensayado distintos métodos y tiempos de escaldado con el fin de mejorar la calidad sensorial y reducir las pérdidas de nutrientes en repollitos de Bruselas congelados (Canet et al., 1991). En el presente trabajo se utilizaron repollitos cultivar Oliver producidos a campo en el cinturón hortícola de La Plata. Luego de cosechados y seleccionados, fueron escaldados por inmersión en agua a 100ºC (1 ó 3 minutos), enfriados en agua-hielo y congelados en un freezer de nitrógeno (-35ºC) hasta alcanzar -18ºC en el centro térmico. Se almacenaron durante 6 meses a -18ºC. Se midió color superficial con un colorímetro y firmeza empleando un texturómetro. Se cuantificaron espectrofotométricamente el contenido de clorofilas,la actividad antioxidante (Brand-Williams et al, 1995) y flavonoides totales (Kim et al., 2003); la concentración de ácido ascórbico se analizó por HPLC (Wimalasiri y Wills, 1983). Las determinaciones se realizaron en repollitos frescos (inicial), escaldados 1 ó 3 minutos (E1 y E3, respectivamente) y escaldados-congelados tanto a los cero (E1C 0m y E3C 0m) como a los seis meses de almacenamiento (E1C 6m y E3C 6m) . Los resultados mostraron que el DCroma aumentó con el escaldado, siendo mayor el incremento en muestras escaldadas durante 3 minutos. Por  efecto del almacenamiento el incremento fue marcadamente menor. El valor de L* (luminosidad) de las zonas de corte disminuyó con ambos tiempos de escaldado y no varió con el almacenamiento congelado. La firmeza, que inicialmente fue de 37 N, disminuyó a 15 y 7,4 N para 1 y 3 min de escaldado respectivamente; luego del congelado-descongelado cayó nuevamente para ambos tiempos de escaldado pero no varió sustancialmente. Luego de 6 meses de almacenamiento. La composición de la muestra inicialfue, por cada 100 g de tejido fresco, la siguiente: 3,7 mg de clorofilas totales, 790 µmoles de DPPH, 10,05 mg de flavonoides  totales y 110 mg de ácido ascórbico. Los niveles de clorofilas, flavonoides y ácido ascórbico no variaron para los distintos tiempos de escaldado, en cambio la actividad antioxidante se incrementó luego de dicho tratamiento. El almacenamiento durante 6 meses a -18ºC no afectó el contenido de clorofilas pero resultó en un incremento en los niveles de ácido ascórbico y flavonoides medidos.