ALMACENAMIENTO CONGELADO DE ZAPALLO ANCO TROZADO MINIMAMENTE PROCESADO

OLIVERA, D. F., PIAZZA, S. M., ROCHE, L. A. Y MASCHERONI, R. H.

Universidad Católica Argentina, Buenos Aires, Argentina

Congreso; IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2002

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

4.7. ALMACENAMIENTO CONGELADO DE ZAPALLO ANCO TROZADO MINIMAMENTE PROCESADO OLIVERA, DANIELA F.1,2, PIAZZA, STELLA M.3, ROCHE, LUIS A.1,2 y MASCHERONI, RODOLFO H.1,2 1CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos) 47 y 116 (1900) La Plata – ARGENTINA Tel. / Fax: (0221) 4890741 / 4254853 / 4249287  –  e-mail: rhmasche@ing.unlp.edu.ar 2MODIAL – Departamento de Ingeniería Química – Facultad de Ingeniería (UNLP) 3Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales (UNLP)   La producción de zapallo anco (cucurbita Moschata, L) en la Argentina tiene un crecimiento sostenido, que se verifica año a año. Son muchos los factores que favorecen utilizar este producto en distintas preparaciones culinarias, ya sea por su sabor, color, textura, buena conservación.  En este trabajo se estudian los cambios producidos durante el almacenamiento congelado en la calidad de zapallo anco trozado, mínimamente procesado. Los frutos fueron lavados, cortados en rodajas y cubitos, escaldados en una solución de ácido citrico al 0.2 % p/v y envasados en vacío en bolsas Cryovac. El producto se almacenó a –18ºC, controlándose periódicamente, a lo largo de 7 meses, tres parámetros de calidad sobre el producto descongelado al final de cada período: producción de exudado, textura y color. Durante el proceso previo de escaldado se pudo verificar claramente – sobre cortes de los dados o rodajas de producto - el avance del frente de cocción para tiempos menores de 3 minutos. Asimismo se observa un cambio significativo en los parámetros de color, textura y exudado producido por el escaldado sobre el producto fresco. De similar importancia son los cambios  producidos por la etapa de congelación. No se observan cambios significativos en ninguno de los tres parámetros a lo largo del almacenamiento congelado.