Influencia de la temperatura de horneado en la calidad de madalenas

MICAELA URETA; DANIELA OLIVERA; VIVIANA SALVADORI

Lima

Congreso; CIBIA VIII. VIII Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2011

La posibilidad de vincular los atributos de calidad de productos panificados con las condiciones de horneado resulta una herramienta muy importante para la industria de este tipo de alimentos. Dichos atributos dependen tanto del tipo de horno como de las condiciones de trabajo. El objetivo del presente trabajo fue comparar y optimizar un producto dulce de panadería, madalenas, utilizando distintas temperaturas de horneado, evaluando diferentes atributos físicos y texturales del producto, como así también tiempo y rendimiento del proceso. Se utilizó un horno con convección forzada, operando a temperaturas de 160, 180, 200 y 220 ºC. Las muestras fueron caracterizadas con ensayos de textura: TPA, compresión 80 %, y relajación. Además, se midieron atributos físicos: densidad global; densidad de miga; porosidad; humedad y actividad de agua. Se registró el tiempo de proceso, en función del color de la superficie, y el rendimiento, evaluado como la pérdida de peso del producto. Del análisis de los resultados surge que la temperatura de horneado influye en la porosidad y la densidad de miga, atributos altamente valorados por el consumidor de estos productos. Asimismo, se pueden correlacionar tanto el tiempo como el rendimiento en función de la temperatura. De este modo, la selección de la temperatura óptima de horneado presenta una situación de compromiso, entre tiempo de proceso, rendimiento y calidad.