INVESTIGADORES
OLIVERA Daniela Flavia
congresos y reuniones científicas
Título:
COLOR Y TEXTURA DE FRUTOS DE OKRA (Hibiscus esculentus L.)
Autor/es:
OLIVERA, D.; VIÑA, S. FERREIRA R; MUGRIDGE, A.; MASCHERONI, R.
Lugar:
Montevideo, Uruguay
Reunión:
Congreso; XI Congreso Nacional de Hortifruticultura. Sociedad Uruguaya de Horticultura y Fruticultura (SUHF).; 2007
Institución organizadora:
Sociedad Uruguaya de Horticultura y Fruticultura (SUHF).
Resumen:
La okra es una hortaliza escasamente difundida en Argentina y su demanda se restringe
principalmente a colectividades provenientes de países con un mayor hábito de consumo de este
producto. Sin embargo sus frutos presentan muy buena calidad nutricional, factor importante
para promover su incorporación a la dieta. Se producen estacionalmente y si bien son muy
perecederos, pueden ser conservados mediante congelación. El objetivo del presente trabajo fue
analizar las variaciones en el color y la textura de frutos de okra escaldados, congelados y
almacenados a 18ºC durante 11 meses.
Los frutos, provenientes de una variedad local, fueron cosechados inmaduros, tal como se los
comercializa. Se seleccionaron aquéllos comprendidos dentro de un tamaño intermedio, entre
3,5 y 4,5 cm de largo, y se procedió a escaldarlos durante 1,5 min por inmersión en agua a
ebullición, tiempo requerido para alcanzar 80ºC en el centro térmico de cada fruto. La
congelación se llevó a cabo en un freezer comercial por inyección de N2 líquido. Los frutos se
almacenaron a 18ºC. A los 5, 8 y 11 meses se tomaron muestras para su análisis,
descongelándolas previamente a 4ºC durante 6 hs. El color superficial se midió mediante un
colorímetro Minolta CR300 Series, tomando en cuenta las coordenadas L*, a*, b* de la escala
CIE y calculando los valores de croma, hue y ÄE. La textura se midió con un texturómetro TAXT2i Stable Micro Systems Ltd, equipado con una cuchilla Warner-Bratzler, y se registró la
fuerza máxima (N) necesaria para cortar las cápsulas transversalmente.
Los frutos escaldados mantuvieron valores de L* (luminosidad), hue (tinte básico) y croma
(saturación) cercanos a los del producto fresco (L* = 53,5; hue = 119,7; croma = 38,9), aún
luego de 11 meses de almacenamiento congelado. El parámetro ÄE, que expresa la diferencia
total de color con respecto al producto fresco, fue igual a 31,6 para el producto almacenado sin
escaldado previo, luego de 11 meses a 18ºC; en cambio, ÄE arrojó un valor de 6,4 para frutos
escaldados y almacenados durante igual período. Esto refleja una muy buena conservación del
color original del producto por efecto del tiempo de escaldado aplicado.
El escaldado produjo una disminución del 40% en la textura, con relación a la del producto
fresco. Ni la operación de congelado ni el almacenamiento a 18ºC durante 11 meses
produjeron variaciones significativas de la textura de los frutos de okra.