Congelación de frutos de okra (Hibiscus esculentus L.).

OLIVERA, D.; VIÑA, S. FERREIRA R; MUGRIDGE, A.; MASCHERONI, R.

Porto, Portugal

Congreso; IV Congresso Ibérico, II Congresso Iberoamericano de Ciências e Técnicas do Frio, CYTEF; 2007

En el presente trabajo se evaluó la incidencia de las operaciones de escaldado y congelado sobre la textura y el color de frutos de okra, clasificados previamente por su tamaño en tres categorías. La mayor pérdida de textura la produjo la operación de escaldado en comparación con el congelado-descongelado, siendo proporcionalmente mayor para frutos más grandes. Con los tiempos de escaldado establecidos para las diferentes categorías, se minimizó la pérdida de color que ocasiona el congelado. Palabras clave: congelación, escaldado, frutos de okra, color, textura.