Reología y textura de pastas orgánicas refrigeradas.

DANIELA OLIVERA, VIVIANA SALVADORI

Buenos Aires, Argentina.

Congreso; X Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos, CYTAL 2007. AATA; 2007

Asociación Argentina de Tecnologos en Alimentos

Las pastas formuladas con ingredientes orgánicos certificados y presentadas como plato preparado, listo para consumir, representan una muy buena alternativa como alimento orgánico procesado con alto valor agregado. La refrigeración es una de las tecnologías de mayor uso en la preservación de este tipo de comidas. Esto es debido a que permite mantener las características organolépticas del alimento lo más semejantes al plato recién preparado. Sin embargo la refrigeración presenta como desventaja los cortos tiempos de almacenamiento.El propósito de este estudio fue analizar los efectos del almacenamiento refrigerado en el comportamiento reológico de la pasta cocida, conformada como cintas tipo tallarines, formulada con ingredientes orgánicos certificados. La pasta cocida a su tiempo óptimo de cocción se colocó en recipientes de aluminio individuales de 200 g de producto cada uno. Dichos recipientes, cubiertos con papel aluminio, fueron almacenados en cámara a 4°C. Las determinaciones reológicas se realizaron sobre pasta almacenada refrigerada durante 1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7 días. Como muestra control se utilizó el producto fresco, sin almacenar. Los estudios reológicos comprendieron ensayos de relajación, creep y análisis de perfil de textura (TPA). En todos los casos se utilizó un texturómetro TAXT2i Texture Analyzer (Stable Micro Systems, UK) empleando una sonda P75. Los resultados de los ensayos de relajación y creep fueron ajustados mediante el modelo Generalizado de Maxwell y el modelo de Kelvin. Los modelos empleados resultaron muy apropiados para predecir el comportamiento reológico de la pasta refrigerada ( R² > 0.99). En cuanto al ensayo TPA, a partir de las áreas (A1, A2, A3) y picos (F1, F2) de las curvas se determinaron los parámetros: dureza (F1), adhesividad (A3), consistencia (A1+A2), cohesividad (A2/A1) y elasticidad (C). Se calculó además la masticabilidad como un parámetro derivado de la dureza, cohesividad y elasticidad del producto. Los módulos de elasticidad presentaron un leve aumento (menor al 10%) durante el almacenamiento refrigerado, esto evidenciaría un incremento de la rígidez de la pasta. Los valores de tiempos de retardación obtenidos del ensayo de creep, fueron incrementándose durante los días de almacenamiento ensayados, esto indicaría una menor capacidad de la pasta para recuperarse de la deformación.El parámetro dureza se incrementó durante el almacenamiento refrigerado. Diferencia que se pone en evidencia también en el ensayo de relajación. En cuanto a la adhesividad, este parámetro resultó significativamente menor en el almacenamiento con respecto a la pasta fresca. No se observaron diferencias significativas (a = 0.05) en los demás parámetros obtenidos a partir del ensayo TPA para las pastas evaluadas. Según los resultados obtenidos las modificaciones de textura no impactan negativamente en la conservación por refrigeración, en consiguiente ésta resultaría una alternativa viable para el almacenamiento a corto plazo de platos preparados a base de pastas elaboradas con materias primas orgánicas. Palabras claves: Pastas orgánicas, almacenamiento refrigerado, reología, textura.