Caracterización de Pastas Orgánicas

DANIELA OLIVERA, VIVIANA SALVADORI

Córdoba, Argentina.

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Cordoba Ciencia

Los platos elaborados a base de pasta son muy populares y cuentan con un nivel de aceptación muy alto por parte de los consumidores. El objetivo del presente trabajo es caracterizar la pasta formulada con materias primas orgánicas certificadas, componente de un mercado en franca expansión como es el de los alimentos orgánicos. A fin de tener parámetros de referencia se utilizaron tres harinas distintas, dos convencionales: harina comercial 0000 (C) y harina integral fina (I), y una orgánica: harina integral certificada orgánica (O). Se evaluó la composición, el contenido de gluten y las propiedades reológicas mediante ensayos con el Farinógrafo de Brabender. Luego, se elaboraron masas utilizando las siguientes proporciones (g /100 g de producto): 62.5% de harina y 37.5% de huevo entero. Una vez amasada cada muestra, se cortaron cintas de 4 cm x 10cm x 0.1 cm las que fueron cocinadas en agua a ebullición determinando el tiempo óptimo de cocción correspondiente. La pasta cocida es caracterizada mediante composición, pérdidas por cocción, resistencia a la sobrecocción y apariencia, medida mediante color E. Ambas harinas integralessuperficial (L, a y b) y diferencia total de color  presentaron mayor contenido de minerales, fibras, lípidos y proteínas con respecto a la convencional blanca, tendencia esperable debido al método de obtención de las harinas integrales. La harina (O) presentó además alto contenido proteico y de fibras indicando que es un producto obtenido a través de trigos de buena calidad cultivados mediante un proceso debidamente controlado. De la misma manera el mayor contenido de gluten fue observado/obtenido/medido en la harina orgánica. El ensayo reológico indicó una mayor absorción de agua, mayor tiempo de desarrollo y mayor estabilidad de las harinas integrales. Los tiempos óptimos de cocción para las pastas (método AACC16-50), fueron 480 seg para la muestra (C) y 870 seg para las muestras (I) y (O). La composición de las pastas cocidas siguió la misma tendencia que las harinas. Las pérdidas de peso por cocción en la pasta (O) resultaron 58% mayor que la muestra (C) y 10.6 % mayor que la muestra (I). La mayor resistencia a la sobrecocción la presentó la pasta (O). En cuanto a la apariencia, la diferencia de color, ∆E, encontrada es la esperable entre la pasta C y las integrales debido al grado de extracción de las harinas. Se encontró una fuerte correlación entre el parámetro  de fibra bruta de las harinas.