Aspectos físico-químicos de la calidad de repollitos de Bruselas escaldados, pre-escaldados, congelados y

OLIVERA, D.; VIÑA, S.; MARANI, C.; FERREYRA, R.; MUGRIDGE, A.; MASCHERONI, R.; CHAVES, A.

General Roca. Río Negro Argentina.

Congreso; XII Congreso Latinoamericano y XXVIII Congreso Argentino de Horticultura.; 2005

Asociación Argentina de Horticultura (ASAHO)

Aspectos físico-químicos de la calidad de repollitos de Bruselas escaldados, pre-escaldados, congelados y almacenados 8 meses.   Daniela Olivera; Sonia Viña; Claudio Marani; Ricardo Ferreyra; Alicia Mugridge; Rodolfo Mascheroni y Alicia Chaves.   Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), CONICET - Facultad de Ciencias Exactas, UNLP. Calle 47 y 116 s/nº, La Plata (1900), Buenos Aires, Argentina. E-mail: amugridg@quimica.unlp.edu.ar   El escaldado, congelación y almacenamiento de hortalizas afectan los atributos de calidad y el contenido de vitaminas y compuestos fitoquímicos. El objetivo de este trabajo fue analizar la incidencia de dos alternativas de escaldado y del almacenamiento a -18ºC sobre aspectos físico-químicos de la calidad de repollitos de Bruselas cv Oliver. Se realizó escaldado por inmersión en agua (100ºC) durante 4 minutos ó pre-escaldado a 50ºC (5 min) seguido de escaldado a 100ºC (3 min). Se utilizó un congelador por inyección de nitrógeno líquido. El almacenamiento (-18ºC) se realizó durante 8 meses. Se tomaron muestras de repollitos recién cosechados, escaldados y almacenados, determinando color superficial, textura, clorofilas, actividad antioxidante y flavonoides totales. Ambos escaldados condujeron a valores de hue 5% superiores al del producto fresco, en tanto que tras el almacenamiento el hue disminuyó. El contenido de clorofila total, en cambio, no varió por efecto de los tratamientos ni del almacenamiento. La fuerza máxima del producto recién cosechado disminuyó aproximadamente 85% por efecto de los escaldados y 96% al cabo de 8 meses de almacenamiento. Ambos escaldados indujeron un aumento de la actividad antioxidante probablemente debido a una mayor extracción. El almacenamiento produjo una disminución de dicha actividad, hasta un 58% de los respectivos valores de partida. Los tratamientos y el almacenamiento no afectaron mayormente el nivel inicial de flavonoides totales.