Aceptabilidad Sensorial de lasagna Orgánica

OLIVERA, D. F. Y SALVADORI, V.O.

Montevideo, Uruguay

Congreso; XIII Seminario Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2004

ALACCTA (Asociación Latinomericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos) y SUCTAL

En la última década el mercado internacional de alimentos orgánicos ha crecido significativamente, y se prevé que dicho crecimiento será aún mayor en los próximos años, observándose actualmente una demanda creciente de alimentos orgánicos con mayor grado de elaboración, tales como snacks, helados, quesos, jugos, alimentos congelados y comidas preparadas. Este hecho plantea la necesidad de realizar estudios que certifiquen los beneficios de los alimentos orgánicos. La evaluación sensorial es una herramienta altamente necesaria en todo el ámbito alimenticio, sirviendo como punto de control de calidad en industria, como técnica para el desarrollo de productos o metodología para la caracterización de productos nuevos o disponibles en el mercado. Es una herramienta útil para conocer la opinión de los consumidores, la cual es de relevante importancia en los mercados actuales. Con el objetivo de evaluar la aceptación en el mercado de un plato preparado orgánico (lasagna), se midió la aceptabilidad sensorial por atributos, utilizando la escala hedónica. Con tal motivo se realizaron dos ensayos, en el primero los panelistas debían evaluar solamente las características de las cintas de pasta que componen el plato mientras que en el segundo ensayo el análisis sensorial se refirió al producto completo. En ambos casos se evaluó también el plato formulado con materias primas convencionales de manera tal de tener a este ultimo como referencia. Las muestras de pasta orgánica y convencional se presentaron a los evaluadores inmediatamente después de sacadas del horno, en recipientes individuales. Fueron dispuestas al azar y codificadas con números aleatorios de 3 dígitos. Los paneles de evaluadores no entrenados fueron integrados por 40 consumidores habituales de pasta. A cada consumidor se le entregó una planilla donde debía evaluar los atributos de las muestras: apariencia, sabor, consistencia y aceptabilidad global; en una escala no estructurada, anclada en los puntos: "me disgusta mucho", "me es indiferente" y "me gusta mucho". Los resultados de los ensayos de aceptabilidad (%) presentan en la tabla siguiente: Pasta Plato preparado Convencional Orgánica Convencional Orgánico Apariencia 79.2 (10.5) 62.4 (8.98) 77.6 (21.1) 76.0(17.4) Consistencia 76.2(12.3) 74.5(14.5) 75.8 (20.5) 66.2 (22.4) Sabor 78.5 (7.6) 78.1 (10.3) 66.7 (22.2) 64.2 (22.2) Aceptabilidad Global 79.8 (10.2) 77.4 (10.9) 78.3 (17.7) 64.9 (19.8) El análisis de varianza de los resultados del primer ensayo permite concluir que sólo existen diferencias entre ambas pastas en el parámetro apariencia con un grado de significación de 0.05. En cambio del análisis de los resultados del ensayo para el plato preparado se determinó que no existen diferencias significativas entre ambos en cuanto a la apariencia y sabor, presentando diferencias en el parámetro consistencia y en la aceptabilidad global. Palabras claves: Evaluación sensorial, alimentos orgánicos,