INVESTIGADORES
OLIVERA Daniela Flavia
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del tiempo de escaldado sobre la calidad y capacidad antioxidante de repollitos de Bruselas
Autor/es:
OLIVERA, D; VIÑA, S; MARANI, C; FERREYRA, R; MUGRIDGE, A; MASCHERONI, R; CHAVES, A
Lugar:
Merlo, San Luis, Argentina
Reunión:
Congreso; XXVII Congreso Argentino de Horticultura; 2004
Institución organizadora:
ASAHO (Asociación Argentina de Horticultura) y la Universidad Nacional de San Luis
Resumen:
Resumen: El objetivo de este trabajo fue estudiar la posible alteración de la calidad y capacidad antioxidante en
repollitos de Bruselas por efecto del escaldado, congelado y descongelado. Se utilizaron repollitos (cv Oliver)
producidos a campo en el área del Gran La Plata. Luego de cosechados y seleccionados, fueron escaldados por
inmersión en agua a 100ºC (1 ó 3 minutos) y congelados en un freezer de nitrógeno ( -35ºC ) hasta alcanzar
-18ºC en el centro térmico. Las muestras fueron descongeladas a 4ºC durante 5 horas. Se midió el color
superficial mediante los parámetros L*, a* y b* (escala CIE) y la firmeza empleando un texturómetro. Se
cuantificó el contenido de clorofilas (espectrofotométricamente), la actividad antioxidante (DPPH), el contenido
de ácido ascórbico (HPLC) y el de flavonoides totales (colorimétricamente). Respecto al color superficial el hue
prácticamente no varió con los tratamientos, mientras que el DCroma aumentó. La firmeza que inicialmente fue
de 37 N disminuyó a 15 y 7,4 N para 1 y 3 min de escaldado respectivamente; luego del congelado cayó
nuevamente, para ambos tiempos de escaldado. En la muestra inicial, las concentraciones halladas por 100 g de
tejido fresco fueron: 3,7 mg de clorofilas totales, 790 µmoles de DPPH (antioxidantes), 10,05 mg de flavonoides
totales y 110 mg de ácido ascórbico. Los niveles de clorofilas, flavonoides y ácido ascórbico no variaron con los
distintos tiempos de escaldado, en cambio la actividad antioxidante se incrementó.DCroma aumentó. La firmeza que inicialmente fue
de 37 N disminuyó a 15 y 7,4 N para 1 y 3 min de escaldado respectivamente; luego del congelado cayó
nuevamente, para ambos tiempos de escaldado. En la muestra inicial, las concentraciones halladas por 100 g de
tejido fresco fueron: 3,7 mg de clorofilas totales, 790 µmoles de DPPH (antioxidantes), 10,05 mg de flavonoides
totales y 110 mg de ácido ascórbico. Los niveles de clorofilas, flavonoides y ácido ascórbico no variaron con los
distintos tiempos de escaldado, en cambio la actividad antioxidante se incrementó.