SIMULACION DEL HORNEADO DE ALIMENTOS MEDIANTE EL EMPLEO DE UN SOFTWARE DE ELEMENTOS FINITOS

OLIVERA, D. F., SALVADORI, V. O. Y MASCHERONI, R. H.

Universidad Católica Argentina, Buenos Aires Argentina

Congreso; IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2002

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

 12.22. SIMULACION DEL HORNEADO DE ALIMENTOS MEDIANTE EL EMPLEO DE UN SOFTWARE DE ELEMENTOS FINITOS OLIVERA, DANIELA F.1,2, SALVADORI, VIVIANA O.1,2 y MASCHERONI, RODOLFO H.1,2 1CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos) 47 y 116 (1900) La Plata ? ARGENTINA Tel. / Fax: (0221) 4890741 / 4254853 / 4249287  ?  e-mail: vosalvad@ing.unlp.edu.ar 2MODIAL ? Departamento de Ingeniería Química ? Facultad de Ingeniería (UNLP)     Dentro del gran incremento en la producción de comidas precocidas que tiene lugar a nivel mundial, un item muy importante es el de las bandejas de comidas preparadas que son horneadas en equipos contínuos o discontinuos y que se comercializan listas para recalentar y consumir. Tanto en la especificación de las condiciones de cocción (temperatura y circulación del aire, tiempo de proceso) como en el estudio de factores de calidad (costreado, deshidratación, apariencia general), es imprescindible poder simular la transferencia de calor durante el proceso de cocción. El sistema al que apunta este estudio (comidas preparadas con varios componentes) es en sí muy difícil de modelar por ser heterogéneo, con propiedades físicas fuertemente dependientes de la composición y temperatura, posibilidad de variación de estructura y/o volumen durante el proceso, por lo que ha sido muy poco investigado, o lo ha sido ? generalmente ? con poco detalle, asumiendo importantes simplificaciones. En el presente trabajo se utiliza un software comercial de elementos finitos (ALGOR) para simular la cocción de comidas preparadas con distinto grado de complejidad en su composición y estructura. Se tienen en consideración las propiedades térmicas variables en el alimento y las componentes convectivas y radiativas de la transferencia de calor en el sistema aire-alimento a través de coeficientes de transferencia determinados específicamente para el horno utilizado. Los resultados obtenidos se verifican contra información experimental propia de la cocción de los mismos alimentos en un horno de temperatura controlada con convección forzada.