Variación en el color y capacidad antioxidante de repollitos de Bruselas (Brassica oleracea L. var gemmifera

OLIVERA, D; VIÑA, S.; MARANI, C; FERREYRA, R; MUGRIDGE, A; MASCHERONI, R; CHAVES, A

Olavarría, Buenos Aires. Argentina

Congreso; XXV Congreso Argentino de Química "Dr. Eduardo J. Bottani"; 2004

Facultad de Ingeniería, UNICPBA, AQA, Asociación Química Argentina

Resumen: Por efecto del procesamiento durante la obtención de diversas hortalizas congeladas se afectan tanto la calidad como el contenido de vitaminas y compuestos fitoquímicos potencialmente benéficos para la salud. Se torna así crítico el hallar las condiciones más adecuadas para la conservación de ambos aspectos (Canet et al., 1991). El objetivo de este trabajo fue determinar las variaciones producidas en la calidad y la capacidad antioxidante de repollitos de Bruselas (Brassica oleracea L. var. gemmifera D.C.), por efecto del escaldado, congelado y almacenamiento -18ºC. Se emplearon repollitos de Bruselas cv Oliver, producidos a campo en el área del cinturón hortícola de La Plata (Buenos Aires). Inmediatamente después de cosechados, se eliminaron las hojas externas y fueron seleccionados en base a un tamaño uniforme. Se procedió a escaldarlos por inmersión en agua a 100ºC durante 3 minutos. Luego fueron congelados en un congelador comercial por inyección de nitrógeno líquido (atmósfera a temperatura de -35ºC) hasta alcanzar -18ºC en el centro térmico. El almacenamiento se realizó durante 6 meses a -18ºC. Se tomaron muestras para su análisis a los 0, 2, 4 y 6 meses de almacenados. Las muestras fueron descongeladas en una cámara de temperatura controlada (4ºC) durante 5 horas. Las determinaciones se realizaron sobre muestras de repollitos recién cosechados (frescos, F), luego del escaldado (E) y en repollitos escaldados, congelados y descongelados (ECD) a los 0 (EC0mD), 2 (EC2mD), 4 (EC4mD) y 6 (EC6mD) meses de almacenados. Se midió el color superficial mediante un colorímetro Minolta, caracterizándolo en base a los parámetros L*, a* y b* de la escala CIE y a las funciones derivadas hue (tinte básico, hº) y Croma (saturación, Cr). Se analizó la firmeza, empleando un texturómetro TA-XT2i (Stable Micro Systems Ltd.) equipado con un plato de compresión. Se cuantificaron la actividad antioxidante (utilizando el radical cromogénico DPPH·, Brand-Williams et al., 1995), el contenido de ácido ascórbico (por HPLC, Wimalasiri y Wills, 1983) y el de flavonoides totales (por colorimetría, Kim et al., 2003). Con respecto al color superficial, se registraron las variaciones del mismo tanto en las cabezas (repollitos) como en las bases (zona de corte). El valor del ángulo hue de las cabezas prácticamente no varió con el escaldado (E) ni con el congelado y descongelado (ECD), en tanto el Croma disminuyó con el E y ECD. El escaldado indujo un incremento significativo del DCr. Dicho valor no varió significativamente con las operaciones de congelado, el almacenamiento congelado y el descongelado. La luminosidad (L*) de las bases de los repollitos disminuyó significativamente con el escaldado, respecto al producto fresco, indicando un ligero oscurecimiento. El valor L* no presentó diferencias significativas durante los 6 meses de almacenamiento. Al analizar las variaciones texturales, se halló que la Fuerza Máxima necesaria para comprimir 3 mm las cabezas fue de 37 N en el producto recién cosechado; la misma disminuyó significativamente, alcanzando un 20% de dicho valor luego de 3 minutos de escaldado. Cuando los repollitos fueron escaldados, congelados y descongelados la firmeza cayó nuevamente llegando a un 7,4% del valor inicial (fresco). Al final del almacenamiento congelado (6 meses) la Fuerza Máxima se redujo hasta un 5% de la registrada en repollitos recién cosechados. Con relación a la actividad antioxidante, se observó que previo al procesamiento la cantidad de antioxidantes fue de 790 µmol DPPH·/100 g de tejido fresco. Se evidenció un incremento significativo en la capacidad antioxidante por efecto del escaldado, mientras que el tiempo de almacenamiento congelado no produjo mayores variaciones en dicho parámetro. El contenido de Flavonoides Totales en repollitos no procesados fue igual a 80 mg de catequina/g de tejido fresco. El escaldado por sí solo no afectó dicha concentración, en tanto que la combinación de las operaciones de escaldado-congelado-descongelado incrementó 1,9 veces la proporción de flavonoides totales, independientemente del tiempo de almacenamiento. Con relación al contenido de ácido ascórbico, no se observaron variaciones atribuíbles al escaldado ni al tiempo de almacenamiento a -18ºC, siendo la concentración próxima a 100 mg / 100 g de tejido fresco. En conclusión, tanto las operaciones de escaldado, congelado y descongelado como el almacenamiento a -18ºC afectaron en mayor medida al color superficial y a la textura de los repollitos de Bruselas, induciendo ligeras variaciones enla actividad antioxidante y el contenido de flavonoides, que no fueron en detrimento de estos aspectos de la calidad nutricional.