Influencia de las condiciones de escaldado sobre parámetros de calidad de repollitos de Bruselas (Brassica

OLIVERA, DANIELA F.; VIÑA, SONIA Z.; MARANI, CLAUDIO M.; FERREYRA, RICARDO M.; MUGRIDGE, ALICIA; CHAVES,

Mar del Plata, Buenos Aires. Argentina.

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2005

AATA (Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios)

Por ser estacionales y perecederas, ciertas hortalizas requieren preservarse por congelación, necesitando una inactivación previa de los sistemas enzimáticos mediante escaldado, para evitar cambios en color y sabor. Este tratamiento puede alterar la estructura y composición celular, produciendo pérdidas de clorofila, vitaminas y compuestos fitoquímicos. Así se evaluó la influencia del tiempo de escaldado y de un pre-escaldado sobre parámetros de calidad de repollitos de Bruselas, buscando evitar el pardeamiento enzimático y minimizando la pérdida de otros factores de calidad. Se utilizaron repollitos cv Oliver producidos en La Plata (Bs. As.). Se escaldaron por inmersión (agua a 100ºC) durante 1 (E1), 3 (E3) ó 4 minutos (E4) o realizando pre-escaldado en agua (50ºC-5 min) más escaldado (3 minutos) (PE3).Se midió color superficial en las cabezas y zonas de corte y firmeza. Se cuantificaron clorofilas (espectrofotometría), actividad antioxidante (método DPPH), ácido ascórbico (HPLC) y flavonoides totales (colorimetría). La fuerza máxima necesaria para comprimir 3 mm las cabezas disminuyó significativamente hasta alcanzar 40 y 14% del valor inicial para E1 y E4, respectivamente. Todos los tratamientos produjeron una disminución de la luminosidad (L*) de las cabezas (E3 y E4, 30%; E1 y PE3, 25%).En las zonas de corte, L* también se redujo hasta aproximadamente un 79% del inicial. E1 y E3 no afectaron el contenido de clorofila total, en tanto que PE3 produjo la mayor disminución (27%). La actividad antioxidante se incrementó conforme aumentó el tiempo de escaldado (1,73 veces para E4). La concentración de flavonoides totales no se vió afectada por los tratamientos aplicados. Para E1 y E3 no hubo variaciones en los niveles de ácido ascórbico, en tanto que E4 y PE3 produjeron disminuciones entre 20 y 25%. Los tratamientos E4 y PE3 fueron efectivos en prevenir el pardeamiento interno. Ambos produjeron una mayor pérdida de firmeza y ácido ascórbico.