Aplicación de luz UVC y aditivos naturales para extender la vida útil de la carne bovina

FERNANDEZ BLANCO, M.; OLIVERA, D; COLL CÁRDENAS, F.

Esperanza

Jornada; VIII Jornadas de difusión de la Investigación y la Extensión; 2020

Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional del Litoral

La vida útil se define como "el momento durante el cual el producto alimenticio: a) se mantiene segurodesde el punto de vista de su inocuidad; b) mantiene las características sensoriales, químicas, físicas ymicrobiológicas deseadas; c) cumple con lo declarado en su etiqueta sobre su valor nutricional, cuandose almacene en las condiciones recomendadas" 1.El método tradicional de conservación de la carne fresca ha sido siempre la refrigeración. Sinembargo, la industria frigorífica necesita alternativas tecnológicas que puedan ser aplicadas enconjunto con las bajas temperaturas de almacenamiento, de manera de aumentar la vida útil de la carnerefrigerada 2, contribuyendo así con la inocuidad y por consiguiente protegiendo la salud pública.La irradiación con luz ultravioleta-C (UV-C), y el agregado de aditivos naturales como los aceitesesenciales, son algunas de las tecnologías que pueden considerarse para extender la vida útilmicrobiológica 3. En primer lugar, la luz UV-C es radiación electromagnética no ionizante que tiene lacapacidad de reducir la carga microbiana presente tanto en las superficies inertes como en la superficiede los alimentos sin dejar residuos tóxicos. Por su parte, los aceites esenciales obtenidos a partir de lasplantas dificultan el desarrollo de los microorganismos mediante mecanismos de acción muy variados,que dependen de la composición química de cada aceite en particular. Otro aditivo de origen naturalampliamente utilizado a nivel industrial como agente bacteriostático y bactericida es el ácido láctico,el cual contribuye a extender la vida útil de los alimentos ejerciendo el control microbianoprincipalmente a través de la reducción del pH.El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la luz UV-C y los aditivos naturales aceiteesencial de romero y ácido láctico en forma conjunta sobre la vida útil de carne bovina refrigerada.Los ensayos experimentales se llevaron a cabo a partir de muestras de carne bovina, de forma circular,de 5 cm de diámetro y 0,5 cm de espesor, obtenidas del músculo Longissimus dorsi, las cuales fueroncolocadas en placas de Petri estériles (n = 30). Parte de estas muestras (n = 15) fueron irradiadas conluz UV-C durante 5 minutos (dosis: 0,5567 J cm-2 ) y posteriormente rociadas cada una con 1 ml deuna solución de aceite esencial de romero y ácido láctico (1:1). Se consideraron muestras Control, lasque no recibieron estos tratamientos. Tanto las muestras Tratadas como las Control fueron envasadasen bolsas individuales de polietileno de baja densidad al oxígeno y se dividieron en tres lotes para seralmacenadas a 0, 4 y 8 °C.A diferentes tiempos de almacenamiento se realizaron los recuentos microbiológicos. Para llevar acabo dicha tarea, las superficies de las muestras (Tratadas y Control) fueron hisopadasindividualmente, sembrándose luego por duplicado en agar Cetrimide (medio de cultivo selectivo para Pseudomonas spp) incubando en estufa a 35-37 °C durante 24-48 h. Los resultados se modelaron matemáticamente.Además, se realizaron las determinaciones de color superficial de las muestras, las cuales se llevaron a cabo utilizando un sistema de visión computacional, el cual permite transformar el color de imágenes digitales (formato RGB), al espacio CIELab. Asimismo, dichas imágenes fueron evaluadas por un panel de consumidores a fin de obtener información de su aceptabilidad. Los ensayos fueron realizados por triplicado. Todas las determinaciones se analizaron estadísticamente mediante un análisis de varianza (ANOVA) con niveles significancia de 0.05.Se consideró fin de la vida útil microbiológica al tiempo en que las bacterias del género Pseudomonas cuantificadas alcanzaron un desarrollo de 107 UFC/cm2, en ausencia de microorganismos patógenos 4.Con lo cual se determinó que las muestras Control presentaron una vida útil de 5, 14 y más de 15 días, almacenadas a temperaturas de refrigeración de 8, 4 y 0 °C, respectivamente. En cambio, para las muestras Tratadas, se logró un aumento importante en estos tiempos, con valores de 8, más de 16 y 20 días para las mencionadas temperaturas.Al evaluar el color superficial de las muestras, se observó una disminución de los tonos de rojo (a*),con el tiempo de almacenamiento, para las tres temperaturas estudiadas. Dicha disminución resultó menor en las muestras Tratadas, verificándose de esta manera el efecto antioxidante del tratamiento aplicado, ya que las pérdidas de color son atribuidas al cambio en la forma química del pigmento oximioglobina (O2Mb), de color rojo, a metamioglobina (MMb), de color pardo.Mediante la evaluación sensorial de las muestras se pudo cuantificar el límite de color superficialaceptable por el consumidor, el cual fue ΔE=8. A partir de este valor y de las cinéticas de cambio decolor para cada temperatura, la vida útil sensorial resultó de 3, 6 y 10 días para las muestras Control, y 3, 8 y 14 días para las muestras Tratadas a 8, 4 y 0°C, respectivamente, verificándose de esta manera, la influencia de la opinión del consumidor en la vida útil del producto.Podemos concluir que la aplicación combinada de luz UV-C y los aditivos naturales, aceite esencial de romero y ácido láctico, permitió obtener un producto con una mayor vida útil microbiológica ysensorial para las temperaturas comúnmente empleadas en refrigeración comercial, garantizando por tanto su calidad e inocuidad con el fin de proteger la salud pública.