Modelado matemático del desarrollo bacteriano de carnes bovinas tratadas con luz UV-C, aditivos naturales y temperaturas de refrigeración

FERNANDEZ BLANCO, MARIANA; AMASINO, ANA J.; LAPORTE, GLADYS; PENA, IRENE; DE LA SOTA, PABLO; OLIVERA, DANIELA; COLL CÁRDENAS, FERNANDA

La Plata

Congreso; I Congreso de Microbiología Veterinaria; 2021

Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional de La Plata

La carne constituye un medio propicio para el desarrollo debacterias, resultando fundamental la búsqueda de alternativas quereduzcan su multiplicación. Si bien la refrigeración es el métodotradicional de conservación, se puede lograr un efecto adicionalaplicando agentes inhibidores. Además, contar con modelospredictivos adecuados permite cuantificar y optimizar dicho efecto. Elobjetivo de este trabajo fue modelar matemáticamente el desarrollobacteriano de carnes bovinas tratadas con luz UV-C, aditivos naturalesy temperaturas de refrigeración. Se trabajó con 40 cortes de nalga(Biceps femoris, pH 5,60), adquiridos en un comercio local, cortados enmuestras circulares de 19,62 cm2 (n=120), separados en lotes control (sin tratar) y tratado. Las muestras tratadas se irradiaron con luz UV-C(dosis 0.55 J cm-2) y luego se rociaron con 1 ml de solución (1:1) deácido láctico (1 %) y aceite esencial de romero (10 %). Todas lasmuestras se envasaron individualmente con película de polietileno yse almacenaron a 0,4 y 8 ºC, durante 20 días. A diferentes tiempos dealmacenamiento, se realizaron recuentos de MicroorganismosAerobios (RAM), Pseudomonas sp. y enterobacterias, sembrando porduplicado en medios de cultivo específicos. Las cinéticas bacterianasfueron correlacionadas mediante modelos matemáticos (Gompertz yregresión lineal). Asimismo, las velocidades específicas de crecimiento(μ) obtenidas para cada temperatura de almacenamiento seajustaron con el modelo de Arrhenius. Se observó que a 8 °C tanto lasmuestras tratadas como los controles presentaron un importantedesarrollo bacteriano, siendo modelados mediante la ecuación deGompertz. A 4 °C, los recuentos finales de Pseudomonas sp. de lasmuestras control fueron 2,33 veces superiores a las tratadas. En tanto,a 0 °C, las enterobacterias presentaron los menores valores de μ (0.01log UFC cm-2 días-1) y las mayores fases de latencia (LPD > 25 días),siendo modeladas mediante regresión lineal. También estas bacterias,en las muestras tratadas demostraron la mayor sensibilidad a loscambios de temperatura al presentar las mayores Energías deactivación (Ea=262,76 KJ/mol). Se puede concluir que el modeladomatemático resulta una herramienta útil para predecir el desarrollobacteriano de las carnes tratadas con los agentes inhibidoresempleados (luz UV-C, aditivos naturales y temperaturas derefrigeración).