Comparación de la estabilidad del color de dos músculos cárnicos de origen bovino aplicando métodos físicos y aditivos de origen natural

FERNANDEZ BLANCO, MARIANA; COLL CÁRDENAS, FERNANDA; OLIVERA, DANIELA

Investigación Joven

Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales (UNLP)

Lugar: La Plata; Año: 2019 vol. 6 p. 139 - 140

2314-3991

El color de la carne fresca es un importante indicador de calidad y factorde decisión de compra, el cual se ve afectado durante su almacenamiento,distribución y exhibición por los procesos de oxigenación y oxidación dela mioglobina. Además, el tipo de fibra muscular es un factor adicionalque influye sobre su estabilidad durante el almacenamiento.El color rojo brillante es atribuido a la presencia de oximioglobina(oxigenación de la mioglobina). Sin embargo, el oxígeno tambiéncontribuye a la pérdida de color mediante la aceleración de los cambiosbioquímicos, la oxidación química y el crecimiento bacteriano.El objetivo del presente trabajo fue estudiar la evolución del color de dostipos de músculos cárnicos de origen bovino durante el almacenamientorefrigerado con exposición al oxígeno, y analizar la aplicación de luzultravioleta C (UVC), aceite esencial de romero, y la combinación deambos tratamientos.Se utilizaron los cortes de carne bovina conocidos como Bife(Longissimus dorsi) y Nalga (Cuadriceps femoris). Las muestras fueronseparadas por corte, en cuatro grupos: i) control (sin tratar), ii) tratadassólo con luz UVC, iii) tratadas sólo con una solución de aceite esencial deromero y un cuarto grupo, iv) tratadas con la combinación de UVC y la solución antes mencionada. Fueron procesadas por triplicado, envasadasen bolsas individuales de polietileno, y almacenadas a 0, 4 y 8ºC. Adiferentes tiempos de almacenamiento se determinó el color superficialusando un Sistema de Visión Computacional, mediante el cual a partir deimágenes digitales de las muestras (formato RGB) se obtienen losparámetros de color L*, a* y b* del espacio CIELab.En términos generales, durante el almacenamiento refrigerado lasmuestras de ambos músculos, mostraron una decoloración superficial, locual se comprobó por la disminución del valor de los parámetros a* y b*,siendo mayor la variación de los tonos de rojo (a*). Asimismo, como esesperable, este efecto fue más marcado a mayores temperaturas dealmacenamiento, debido al aumento en la velocidad de oxidación de lospigmentos oximioglobina y desoximioglobina.Las muestras de Bife presentaron una menor velocidad de decoloracióndurante el almacenamiento refrigerado, lo cual puede atribuirse a queeste corte posee un metabolismo intermedio, con una baja velocidad deconsumo de oxígeno y una alta actividad reductora comparado con laNalga.Con respecto a los tratamientos aplicados, las muestras tratadas con luz UVC (ii) no presentaron diferencias significativas con las muestrascontrol (i), independientemente del músculo ensayado. Por el contrario,aquellas tratadas con aceite de romero (iii y iv) presentaron menoresvariaciones en los valores a* y b* con respecto a las control,observándose a los 7 días disminuciones de 8 % y 25 % de a*, respectivamente, verificando de esta manera el efecto antioxidante deltratamiento aplicado.Por lo tanto, los resultados obtenidos resultan promisorios a la hora dediseñar estrategias de conservación alternativas de diferentes cortes decarne fresca que aseguren una buena calidad sensorial.