EFECTO DE LA APLICACIÓN CONJUNTA DE RADIACIONES Y ACEITES ESENCIALES SOBRE LA SUPERFICIE DE CARNES BOVINAS REFRIGERADAS

FERNANDEZ BLANCO, MARIANA; COLL CÁRDENAS, FERNANDA; OLIVERA, DANIELA

Revista Investigación Joven

Universidad Nacional de La Plata

Lugar: La Plata; Año: 2020 vol. 7

La carne bovina es un alimento que puede contaminarse fácilmente conmicroorganismos favoreciendo el desarrollo de agentes patógenos.El almacenamiento a bajas temperaturas es uno de los métodos máscomunes de preservación de este alimento, pero al combinarlo con otrostratamientos (luz UVC, aceites esenciales, envasado) aumenta sueficiencia significativamente, reduciendo el crecimiento microbiano casipor completo.El objetivo principal de este trabajo fue estudiar el efecto de la aplicaciónconjunta de dichos tratamientos sobre la superficie de carnes bovinas,con énfasis en su efecto sobre la calidad microbiana y la aceptabilidadsensorial.Se realizaron estudios microbiológicos (EM), determinación de laevolución del color superficial (CS), predicción de vida útil (VU) y ensayosde evaluación sensorial.Para los EM se obtuvieron muestras a partir de bife y nalga, separadas endos grupos: control (C, sin tratar) y tratadas (Tir, irradiadas con luz UVC yrociadas con solución de aceite esencial de romero y ácido láctico).Fueron envasadas en bolsas de polietileno y almacenadas a 0, 4 y 8°C. Adiferentes tiempos se realizaron recuentos de Microorganismos AerobiosTotales, Pseudomonas sp y Enterobacterias, (37°C, 24-48 h). Las cinéticasmicrobianas se analizaron mediante modelos matemáticos.La determinación del CS se realizó mediante un sistema de visióncomputacional. En este caso se evaluaron también los tratamientos conluz UVC (Ti) y aceite de romero (Tr) por separado. Mediante el análisis de la cinética de evolución del CS de las carnes y la apreciación visual (AV)del consumidor se determinó un valor límite de variación de color quepermitió estimar la VU sensorial.Con respecto a los resultados de los EM, en ambos cortes los recuentosfinales fueron menores en las muestras Tir que en las C, con buen ajustede los datos experimentales a los modelos. Se consideró fin de la VUmicrobiológica al tiempo en que Pseudomonas sp alcanzó un desarrollode 107 UFC/cm2, con lo cual se determinó que las muestras C tuvieronuna VU de 5, 14 y más de 15 días, a 8, 4 y 0°C, respectivamente. Para lasmuestras Tir, se logró aumentar estos tiempos, con valores de 8, más de16 y 20 días.En cuanto a los cambios de CS, todas las muestras mostrarondecoloración durante el almacenamiento, siendo ésta más rápida en elcaso del bife. Las muestras Ti no presentaron diferencias significativascon las muestras C y las muestras Tr y Tir mostraron menoresvariaciones de color con respecto a las C.Mediante la AV de las muestras se cuantificó el límite de CS aceptable porel consumidor, el cual fue ΔE=8. A partir de este valor y de las cinéticas decambio de color, la VU sensorial resultó de 3, 6 y 10 días para lasmuestras C y 3, 8 y 14 días para las muestras Tir a 8, 4 y 0°C,respectivamente.Concluimos que la aplicación combinada de los tratamientos utilizadospermitió extender la VU del producto en términos de aceptabilidadsensorial, color y estabilidad microbiana.