CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO A –18ºC DE REPOLLITOS DE BRUSELAS ESCALDADOS MEDIANTE TRATAMIENTOS COMBINADOS

DANIELA F. OLIVERA; SONIA Z. VIÑA; CLAUDIO M. MARANI; RICARDO M. FERREYRA; ALICIA MUGRIDGE; ALICIA R. CHAVES; RODOLFO H. MASCHERONI

San Luis. Argentina

Congreso; XXVI CONGRESO ARGENTINO DE QUÍMICA Dr. Angel del Carmen Devia; 2006

AQA Asociación Química Argentina

Introducción: Dentro de la producción nacional de hortalizas congeladas los repollitos de Bruselas (Brassica oleracea L. var. gemmifera D.C.) representan aproximadamente un 2 % (Viteri, 2003). En el procesamiento a escala comercial, existen algunas limitantes tecnológicas. Por ejemplo, su forma globosa dificulta el escaldado pues para alcanzar la temperatura efectiva en el centro de las cabezas y asegurar la inactivación enzimática, las hojas externas resultan sobreexpuestas a alta temperatura, con la consiguiente pérdida de textura. Como alternativa, los tratamientos combinados (pre-inmersión en agua a temperaturas moderadas, pre-calentamiento en microondas, etc) involucran menores períodos de exposición en agua hirviendo (Dietrich & Newman, 1965; Dietrich, Huxsoll & Guadagni 1970; Canet, Gil, Alique & Alonso, 1991; Wathelet, Mabon, Foucart & Marlier, 1996). Investigaciones previas tendientes a evaluar distintas condiciones de pre-escaldado y escaldado para repollitos de Bruselas han indicado que un pre-escaldado en microondas resulta ventajoso por minimizar la disminución de L* (luminosidad) en las cabezas y zonas de corte, por conservar el contenido inicial de clorofila, inducir un incremento en la capacidad de inactivación de radicales libres y mostrar altos valores de contenido de ácido ascórbico (Viña et al., en prensa). Como complemento de dichas investigaciones, el objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia de la congelación y del almacenamiento congelado sobre factores de calidad de repollitos de Bruselas, tales como color, textura y concentración de compuestos antioxidantes, sometidos a dos tipos de escaldado combinado.