Color y textura de frutos de okra (Hibiscus esculentus L.) almacenados congelados

OLIVERA, D. F.; VIÑA, S. Z.; FERREYRA R. M.; MUGRIDGE, A.; MASCHERONI, R. H.

Montevideo. Uruguay

Congreso; 11º Congreso Nacional de la Sociedad Uruguaya de Hortifruticultura y 3º Congreso Panamericano de Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas; 2007

La okra es una hortaliza escasamente difundida en Argentina y su demanda se restringe principalmente a colectividades provenientes de países con un mayor hábito de consumo de este producto. Sin embargo sus frutos presentan muy buena calidad nutricional, factor importante para promover su incorporación a la dieta. Se producen estacionalmente y si bien son muy perecederos, pueden ser conservados mediante congelación. El objetivo del presente trabajo fue analizar las variaciones en el color y la textura de frutos de okra escaldados, congelados y almacenados a –18ºC durante 11 meses. Los frutos, provenientes de una variedad local, fueron cosechados inmaduros, tal como se los comercializa. Se seleccionaron aquéllos comprendidos dentro de un tamaño intermedio, entre 3,5 y 4,5 cm de largo, y se procedió a escaldarlos durante 1,5 min por inmersión en agua a ebullición, tiempo requerido para alcanzar 80ºC en el centro térmico de cada fruto. La congelación se llevó a cabo en un freezer comercial por inyección de N2 líquido. Los frutos se almacenaron a –18ºC. A los 5, 8 y 11 meses se tomaron muestras para su análisis, descongelándolas previamente a 4ºC durante 6 hs. El color superficial se midió mediante un colorímetro Minolta CR300 Series, tomando en cuenta las coordenadas L*, a*, b* de la escala CIE y calculando los valores de croma, hue y ΔE. La textura se midió con un texturómetro TA-XT2i Stable Micro Systems Ltd, equipado con una cuchilla Warner-Bratzler, y se registró la fuerza máxima (N) necesaria para cortar las cápsulas transversalmente. Los frutos escaldados mantuvieron valores de L* (luminosidad), hue (tinte básico) y croma (saturación) cercanos a los del producto fresco (L* = 53,5; hue = 119,7; croma = 38,9), aún luego de 11 meses de almacenamiento congelado. El parámetro ΔE, que expresa la diferencia total de color con respecto al producto fresco, fue igual a 31,6 para el producto almacenado sin escaldado previo, luego de 11 meses a –18ºC; en cambio, ΔE arrojó un valor de 6,4 para frutos escaldados y almacenados durante igual período. Esto refleja una muy buena conservación del color original del producto por efecto del tiempo de escaldado aplicado. El escaldado produjo una disminución del 40% en la textura, con relación a la del producto fresco. Ni la operación de congelado ni el almacenamiento a –18ºC durante 11 meses produjeron variaciones significativas de la textura de los frutos de okra. 2 líquido. Los frutos se almacenaron a –18ºC. A los 5, 8 y 11 meses se tomaron muestras para su análisis, descongelándolas previamente a 4ºC durante 6 hs. El color superficial se midió mediante un colorímetro Minolta CR300 Series, tomando en cuenta las coordenadas L*, a*, b* de la escala CIE y calculando los valores de croma, hue y ΔE. La textura se midió con un texturómetro TA-XT2i Stable Micro Systems Ltd, equipado con una cuchilla Warner-Bratzler, y se registró la fuerza máxima (N) necesaria para cortar las cápsulas transversalmente. Los frutos escaldados mantuvieron valores de L* (luminosidad), hue (tinte básico) y croma (saturación) cercanos a los del producto fresco (L* = 53,5; hue = 119,7; croma = 38,9), aún luego de 11 meses de almacenamiento congelado. El parámetro ΔE, que expresa la diferencia total de color con respecto al producto fresco, fue igual a 31,6 para el producto almacenado sin escaldado previo, luego de 11 meses a –18ºC; en cambio, ΔE arrojó un valor de 6,4 para frutos escaldados y almacenados durante igual período. Esto refleja una muy buena conservación del color original del producto por efecto del tiempo de escaldado aplicado. El escaldado produjo una disminución del 40% en la textura, con relación a la del producto fresco. Ni la operación de congelado ni el almacenamiento a –18ºC durante 11 meses produjeron variaciones significativas de la textura de los frutos de okra. ΔE, que expresa la diferencia total de color con respecto al producto fresco, fue igual a 31,6 para el producto almacenado sin escaldado previo, luego de 11 meses a –18ºC; en cambio, ΔE arrojó un valor de 6,4 para frutos escaldados y almacenados durante igual período. Esto refleja una muy buena conservación del color original del producto por efecto del tiempo de escaldado aplicado. El escaldado produjo una disminución del 40% en la textura, con relación a la del producto fresco. Ni la operación de congelado ni el almacenamiento a –18ºC durante 11 meses produjeron variaciones significativas de la textura de los frutos de okra.