Calidad y vida útil de gajos de mandarina: efecto de la irradiación UV-C.

VALERGA. L.; VIÑA, S. Z.; LEMOINE, M. L.; CONCELLÓN, A.

La Plata

Jornada; VII Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Postcosecha (VII JABTP 2014); 2014

LIPA (Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales), el INFIVE (Instituto de Fisiología Vegetal), dependientes de la FCAyF-UNLP y el CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos) Facultad de Cs. Exactas UNLP ? C

La incorporación de cítricos es esencial en la dieta, dado su alto contenido de vitamina C (ácido ascórbico). Ofrecer un producto listo para usar incrementaría su consumo y con ello una dieta saludable. Hoy en día se cuenta con herramientas de tecnología postcosecha que combinadas con la refrigeración ayudan a extender la vida útil de estos productos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad y vida útil postcosecha de gajos de mandarina, tratados con radiación UV-C y refrigerados. A tal fin se realizó un primer ensayo aplicando dosis de 1,5, 3 y 5 kJ m-2 de radiación UV-C (254 nm, 4 lámparas Philips de 30 W) sobre mandarina lavada, desinfectada (ClONa 100 ppm, 3 min) y pelada. Posteriormente las mandarinas se separaron en gajos y se envasaron en potes PET cerrados herméticamente o recubiertos con film permeable (PVC). Luego se almacenaron a 5 ºC por 14 d. Los respectivos controles no recibieron el tratamiento con radiación UV-C. Todos los tratamientos UV-C mantuvieron una mejor calidad que los controles, aunque fue más efectiva la dosis de 3 kJ m-2. A su vez el producto envasado en pote hermético presentó una mejor calidad visual. Seleccionando estas condiciones (3 kJ m-2 y pote hermético), se efectuó un segundo ensayo donde se analizó la calidad mediante un índice de deterioro (ID=1 a 5), la atmósfera lograda en el envase (sensor de CO2 y O2), productos de fermentación responsables de off-flavor (CG-FID), firmeza (texturómetro, TPA), color superficial (colorímetro), recuento de microorganismos, capacidad antioxidante (ABTS), contenido de compuestos fenólicos (Folin-Ciocalteu) y ácido ascórbico (HPLC-DAD). A los 11 d de almacenamiento los gajos de mandarina tratada aún eran consumibles, no así los controles que presentaban exudado y desarrollo de microorganismos en forma superficial. El producto tratado presentó un menor recuento fúngico a lo largo de todo el ensayo, incluso al día inicial. Los productos de fermentación se detectaron preferentemente en los gajos de mandarina y no en el pote (headspace), siendo el nivel de acetaldehído considerablemente menor en los gajos tratados. Sin embargo no se vieron afectados el color, la firmeza, la capacidad antioxidante y el contenido de ácido ascórbico y fenoles. En base a los resultados hallados se concluye que la aplicación de la radiación UV-C (3 kJ m-2) y el empleo de potes herméticos para el almacenamiento refrigerado de los gajos de mandarina mantuvieron la calidad microbiológica y sensorial del producto, permitiendo la extensión de su vida útil.