Conservación refrigerada de ciboulette (Allium schoenoprasum L.) fresco.

VIÑA, S. Z.; MUGRIDGE, A.; CERIMELE, E.; CHAVES, A. R.

General Roca. Río Negro Argentina.

Congreso; XII Congreso Latinoamericano y XXVIII Congreso Argentino de Horticultura.; 2005

Asociación Argentina de Horticultura (ASAHO)

El ciboulette se ha convertido en una hierba muy utilizada en la cocina gourmet para saborizar numerosos platos. Sus hojas se consumen preferentemente frescas, recién cortadas, pero también se lo emplea cocido o deshidratado. El objetivo de este trabajo fue analizar la incidencia de la temperatura de conservación sobre aspectos físico-químicos de la calidad de ciboulette destinado al consumo en fresco. Se trabajó con plantas recientemente cosechadas, seleccionadas y acondicionadas en bandejas cubiertas con película de cloruro de polivinilo (PVC), colocadas a 0 ó 4 ºC durante 14 días. Se cuantificó pérdida de peso, color superficial, contenido de clorofilas y carotenoides totales, azúcares simples y potencial de pardeamiento. La velocidad de pérdida de peso de las bandejas fue 1,6 veces mayor a 4 ºC que a 0 ºC. El tinte básico del color (hue), igual a 135,2 º en el inicio, disminuyó 9 % y 15 % luego de 14 días a 0 ºC y 4 ºC, respectivamente. El contenido inicial de clorofila total (73 mg/100 g de tejido fresco) se redujo 29 % y 57 % a 0 ºC y 4 ºC respectivamente, tras el almacenamiento. El contenido de carotenoides totales no sufrió variaciones considerables. La concentración de azúcares reductores disminuyó 16 % con respecto al inicio en muestras conservadas 14 días a 0 ºC, en tanto que a 4 ºC la disminución fue del 48 %. El potencial de pardeamiento aumentó 20 % y 53 % luego de 14 días a 0 ºC y 4 ºC, respectivamente.